Zampone fatto in casa

Ingredienti per preparare lo zampone

In questa ricetta  ci servirà un trancio di cotenna di maiale. Alla fine del procedimento, utilizzando lo spago da cucina, legheremo la cotenna a forma di zampa di maiale. Il risultato sarà uno zampone senza ossa, e molto più semplice da tagliare e porzionare. Gli ingredienti per questo piatto sono:

• Cotenna di maiale, pulita
• Carne di maiale
• Prosciutto cotto
• Provolone dolce
• Sale
• Pepe nero
• Noce moscata
• Cannella
• Vino rosso o marsala
• Finocchietto selvatico

Consigli sugli ingredienti

Lo zampone è preparato con il piede anteriore di maiale . La zampa viene pulita, le ossa rimosse. Potete rivolgervi al vostro macellaio di fiducia, ma se dovete prepararlo per le feste vi consiglio di prenotarlo molto in anticipo. Queste parti particolari del maiale sono introvabili durante le feste in Italia, se non con larga prenotazione.

Io preferisco utilizzare la cotenna di maiale perché è molto semplice da gestire e arrotolare sull’impasto del ripieno. Ma se volete cimentarvi con il piede intero potete farlo senza problemi.

Cotenna di maiale: fate preparare dal vostro macellaio un rettangolo di cotenna di maiale, e fate rimuovere, per quanto possibile, lo strato di lardo dall’interno. Questo vi garantirà meno lardo intorno al vostro ripieno quando taglierete lo zampone. Non abbiate paura se la cotenna diventa troppo sottile, solitamente è molto resistente.

Ovviamente, non sempre si riesce a ricavare un rettangolo perfetto. L’importante è avere abbastanza superficie per poter arrotolare sull’impasto e formare un cilindro. Quindi siate gentili con il macellaio!

Il ripieno

Il ripieno dello zampone è realizzato con carne di maiale tritata, condita con sale e pepe. La tradizione vorrebbe anche parte della cotenna tritata nell’impasto, ma questo è opzionale.

Una variante interessante è l’aggiunta di salumi  all’interno, che rende particolarmente saporito il risultato finale. Potete aggiungere del prosciutto cotto o del salame o della mortadella e, se gradite, anche del formaggio. Generalmente io preferisco il provolone dolce, ma potete utilizzare anche un provolone semi piccante stagionato, per dare una nota in più. 

Come fare lo zampone

Stendete un foglio di carta forno sul piano di lavoro. Distendete sopra la cotenna di maiale che avete fatto preparare dal vostro macellaio. Non serve lavarla.

In una ciotola grande trasferite la carne di maiale pesata. Aggiungete il prosciutto cotto tritato finissimo con l’aiuto di un mixer o un robottino da cucina. Se non avete a disposizione un robottino da cucina utilizzate un coltello e un tagliere oppure una grattugia manuale da cucina. Fate lo stesso per il formaggio.

In una ciotola a parte mescolate mezzo bicchiere di vino rosso e le spezie.
Mescolate tutto con un cucchiaio e versate sulla carne. Impastate il tutto fino a quando il vino non sarà completamente assorbito.

Trasferite l’impasto al centro del nostro rettangolo di cotenna. Con le mani sagomate un salsicciotto al centro.

Piegate la cotenna dai lembi laterali fino a coprire salsicciotto d’impasto verso l’interno, fino a chiudere completamente il salsicciotto.

Con lo spago da cucina realizzate tre anelli orizzontali che serviranno a chiudere il salsicciotto in tre punti diversi.
Infine piegate le estremità verso dentro cercando di simulare la forma del piede di maiale.

Fate passare un filo di spago da cucina per tutta la lunghezza del lo zampone. Legate con doppio nodo.

Lo zampone adesso è pronto. Se volete potete prepararlo anche la sera prima per l’indomani.

Come chiudere la cotenna

Per realizzare la forma della zampa io utilizzo dello spago da cucina. È essenziale utilizzare un buon spago da cucina, considerando che dovrete cuocerlo per almeno un’ora. Assicuratevi quindi che sia uno spago adatto alla cottura in cucina.

Per rotolare la cotenna con più facilità potete stenderla su un figlio di carta forno. Utilizzate la carta forno per rotolare il tutto a caramella. Questo vi permetterà di rotolare il tutto in modo più stretto, il che renderà più semplice chiuderlo con lo spago da cucina. E se non riesce la prima volta, non abbiate paura, potete riaprire il tutto e procedete con calma per un altro tentativo, fino a quando il risultato sarà da voi gradito.

Come cucinare lo zampone fatto in casa

Bollite lo zampone in una pentola capiente, con abbondante acqua.

Appena il bollore inizierà aggiungete lo zampone e abbassate la fiamma, facendo però in modo che l’acqua continui a bollire. Salate l’acqua.

Lo zampone di maiale fatto in casa, non avendo ossa interne, impiegherà circa 50 minuti per essere completamente cotto. La cottura può variare in base alle dimensioni e al diametro.

Per verificare che lo zampone sia cotto provare a punzecchiarlo con una forchetta, così da verificare che la cotenna sia pronta e cotta. rimuovete dall’acqua e trasferitelo su un piatto.

Lasciate riposare dai 10 ai 15 minuti, permettendo allo zampone di maiale di raffreddare.

Rimuovete lo spago con una forbice e tagliate lo zampone a fettine di circa 1 centimetro.

Servite su un piatto da portata accompagnato da altri contorni, come le lenticchie di Capodanno, il pane senza impasto, il pane pita tostato, pane all’aglio. 

Come cuocere lo zampone per renderlo più gustoso. Potete cuocere lo zampone fino a metà cottura e poi aggiungerlo in pentola con le lenticchie per terminare la cottura. Non conviene cuocerlo interamente con le lenticchie perché le lenticchie si cucinano prima e quindi a fine cottura i legumi risulterebbero completamente sfaldati.

Se realizzato uno zampone troppo spesso i tempi di cottura aumentano potrebbero arrivare fino a circa un’ora e 30 minuti.

Conservazione

Lo zampone può essere cotto in anticipo fino a 48 ore prima e riscaldato appena prima di servire.

Una volta cotto lo zampone può essere consumato anche dopo due o tre giorni. Deve essere però conservato in frigorifero in un contenitore con coperchio. Potete poi riscaldarlo direttamente con le lenticchie oppure in microonde, per velocizzare i tempi.

Sconsiglio di congelarlo.

Qual è la differenza tra cotechino e zampone?

La differenza sta nella composizione di questi due piatti della tradizione. Il cotechino è realizzato con carne di maiale, condito con diverse spezie e poi insaccato con un budello all’esterno.

Lo zampone, invece, rispecchia maggiormente la tradizione contadina. È un piede di maiale ripieno di carne di maiale, cotenna di maiale e spezie. La zampa di maiale viene riempita e cotta per poi essere servita come secondo piatto insieme alle lenticchie.