Sugo siciliano
Il Sugo siciliano è come la ricetta magica di ogni famiglia, tutti ne hanno una, tutti hanno l’unica e sola.
Ma sappiamo bene che possiamo trovare tantissime varianti di questa preparazione, con e senza carne, con carne di vitello, con carne mista.
Cotto 2 ore, cotto 3 ore, cotto 8 ore. Il Sugo vuole il suo tempo, deve cucinare molto lentamente, deve riempire le mura di casa di profumo e in Sicilia le nostre mamme e nonne usavano alzarsi anche alle cinque del mattino, per garantire una cottura lenta, perfetta e densa al punto giusto.
Mica si scherza con la cottura del sugo, da essa dipende la pasta al forno, le lasagne, l’intera riuscita delle polpette al sugo, i cannelloni e perché no, anche delle patate al sugo.
In passato era usanza aggiungere anche un cucchiaio o due di zucchero durante la cottura del sugo. Si usava questa pratica per eliminare l’acidità in eccesso del pomodoro e rendere il sugo più digeribile. Io utilizzo in sostituzione le foglie di alloro per il controllo dell’acidità.
La cottura del sugo siciliano è come la ricetta magica di ogni famiglia, tutti ne hanno una, tutti hanno l’unica e sola.varia in base alle vostre preferenze e ai vostri tempi, ma ricordate che il pomodoro crudo tende a restare acidulo e leggermente pungente, quindi un sugo ben cotto e il segreto di buona riuscita per ogni ricetta.
Sugo siciliano
Ingredienti
- 800 gr di carne trita mista (nelle porzioni che desiderate 50% maiale 50% vitello)
- 1500 ml di passata di pomodoro fresca
- 400 gr di carne a pezzi di vitello o maiale
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro (opzionale)
- 100 gr di piselli primavera
- 2 carote grandi
- 1 cipolla dorata
- 2 coste di sedano fresco
- foglie di alloro
- olio di oliva
- sale
- pepe
- Basilico fresco
Istruzioni
- Utilizziamo una pentola alta. Se volete va bene utilizzare una pentola antiaderente oppure una classica pentola in acciaio.
- Tagliate finemente la cipolla, tagliate la carota a rondelle piccole. Se la carota e troppo grande potete tagliare le rondelle anche a metà o in quattro. Io preferisco sempre in quattro. Le carote sono dolci e daranno al vostro sugo un sapore buonissimo.
- Tagliate anche il sedano a rondelle piccole. Io adoro anche aggiungere delle foglie di sedano tagliate finemente.
- Aggiungete un filo di olio in pentola e fate riscaldare a fuoco medio. Aggiungete cipolla, sedano e carote. Appena cominceranno a saltare abbassate la fiamma e lasciate soffriggere a fuoco lento.
- Fate rosolare per 5 minuti poi aggiungete due foglie di alloro e la carne trita.
- Lasciate rosolare la carne per bene, ci vorranno circa 20 minuti a fuoco basso.
- Salate, aggiungete del pepe e delle spezie a vostro piacere. Io adoro aggiungere origano, un po di basilico secco, aglio in polvere o uno spicchio di agio fresco tagliato molto finemente, un pizzico di noce moscata, un pizzico di dragoncello.
- Ma se a voi piace solo sale e pepe il risultato sarà ugualmente buono.
- Dopo aver condito fate rosolare per bene e appena i succhi della carne cominceranno ad asciugarsi aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso e fate sfumare.
- Aggiungete la carne a pezzi, la cotenna (se gradita) e le costine di maiale.
- Procedete nella cottura facendo rosolare per bene tutto. Con molta pazienza ovviamente, per non bruciare nulla.
- Quando il vino sarà completamente evaporato in cottura allora potete aggiungere la passata di pomodoro.
- E importante sapere che se aggiungete la passata di pomodoro quando ancora avete del residuo di vino sul fondo il vostro sugo avrà un sapore amarognolo a fine cottura. La corretta evaporazione del vino vi garantisce la riuscita del sugo.
- Aggiungete la passata di pomodoro. Non salate a questo passaggio, o rischiate che il sugo diventi salato man mano che stringe.
- Aggiungete l'estratto di pomodoro, se utilizzato.
- Girate il tutto e lasciate a cuocere a fuoco molto basso. Girate di tanto in tanto.
- Lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore.
- Mescolate di tanto in tanto per evitare che rapprenda sul fondo.
- A metà cottura aggiungete i piselli.
- Dieci minuti prima di spegnere, correggete di sale. Rimuovete le foglie di alloro.
- Gustatevi il vostro buon sugo Siciliano, preparando pasta al forno, cannelloni o semplicemente pasta con il sugo e carne al sugo.