Risotto ai funghi
Il risotto ai funghi è un classico della cucina Italiana ed è conosciuto in tutto il mondo. Il mio preferito è sicuramente quello con i funghi porcini, perché è una tipologia di funghi caratterizzati da un cappello molto carnoso e privo di lamelle, e la sua cottura e pulizia è molto semplice. Infatti è una delle tipologie di funghi adatta anche ai principianti in cucina.
Nel mondo esistono tantissime varietà di funghi che possono essere utilizzati in cucina. Questo significa che non servono funghi super costosi o introvabili, come spesso ci fanno credere, ma basta avere a disposizione dei funghi buoni per poter creare un piatto buonissimo.
Il risotto viene chiamato così dalla tradizione Settentrionale Italiana, dove viene realizzato in diverse varianti e utilizzando diverse tipologie di riso. La caratteristica principale è il metodo di cottura, che fa in modo che gli amidi del riso si sciolgano, amalgamandosi come una crema. Da qui la consistenza del risotto, che deve essere, nel suo stato di cottura finale, un insieme di chicchi cremosi e dal sapore delicato.
La preparazione del risotto ha delle fasi quasi sistematiche nella preparazione, che si ripetono in quasi tutte le sue varianti, tra queste la tostatura del riso, effettuata all’inizio della cottura su una base grassa che può essere a base di oli o di burro, oppure la mantecatura, che invece risalta alla fase finale. La mantecatura viene eseguita con una porzione di grasso, solitamente burro, a cottura ultimata e lontano dai fornelli di cottura, in quanto il burro non deve sciogliersi e friggere.
Questi sono passaggi essenziali che variano leggermente in base al condimento principale che state utilizzando nella preparazione del risotto.
Come scegliere i vostri funghi per preparare un buon risotto ai funghi?
I funghi che si prestano meglio a essere usati nei risotti sono i funghi che hanno una corporatura più carnosa. Ne esistono diversi, tra quelli di coltivazione oppure tra selvaggi o di bosco.
Considerate che le tipologie disponibili di funghi dipende spesso dalla vostra regione di provenienza e origine. Infatti, molti funghi che crescono in Europa non sono facilmente reperibili in America del Nord o in America del Sud. Raccomando, quindi, sempre di adattare al meglio le vostre ricette con gli ingredienti che avete disponibili, cercando di rispettare le caratteristiche di base richieste.
In questa ricetta utilizzerò i funghi chiamati Baby Bella, una tipologia di fungo di carnagione scura e dal gambo molto carnoso e robusto. I baby bella sono noti come funghi cremini, e sono dei funghi molto versatili che si possono utilizzare in tante preparazioni in cucina.
Se non riuscite a trovare questa tipologia di funghi potete utilizzare dei funghi Champignon, dei funghi Portabella, dei funghi Porcini, funghi pioppini o funghi Shiitake.
Potete anche utilizzare dei porcini secchi se riuscite a reperirli. I porcini secchi devono essere messi a mollo in acqua almeno 30 minuti prima dell’utilizzo perché devono idratarsi e riprendere volume. Se utilizzate i porcini secchi mi raccomando di non buttare l’acqua dell’ammollo, ma di filtrarla e aggiungerla durante la cottura. Il liquido in cui avete reidratato i vostri funghi sarà una aggiunta incredibile al vostro risotto ai funghi perché contiene tantissime sostanze nutritive e gusto.
Quale riso devo utilizzare per il risotto?
Il riso più utilizzato nei risotti è certamente il riso Carnaroli, dato che ha un alto contenuti di amidi. Alcuni cultori del risotto milanese sostengono che la tipologia migliore sia il riso l’Arborio. Ma sappiamo anche che il riso Roma ci regala ottimi risultati. In tutta onestà io vi consiglio sempre di conoscere i vostri ingredienti e utilizzare tipologie di riso che conoscete, soprattutto se non vivete in Italia e le varietà disponibili non sono così elaborate e varie.
Il risotto richiede un riso con molti amidi, dal chicco definito e non troppo piccolo, e che tenga bene la cottura. A condizione che il vostro riso rispetti queste caratteristiche vi garantisco che il risultato sarà ottimo. Nessuno vuole mangiare un risotto con chicchi sfaldati e che si riducano a poltiglia.
La varietà Roma, Arborio o Carnaroli sono spesso disponibili all’estero nei negozi specializzati in prodotti Italiani. In Italia invece sono disponibili in tutti i supermercati, in tantissime marche e formati.
Nel caso in cui non riuscite a trovare una di queste varietà di riso potete utilizzare una varietà che preferite.
Brodo vegetale
Nei risotti il brodo vegetale è una ottima risorsa per aggiungere sapore e spezie al vostro risotto. A casa mia ho sempre del brodo vegetale pronto in freezer. Di solito ne preparo diverse porzioni, lo filtro e lo conservo in contenitori da circa mezzo litro oppure un litro. Potete consultare la mia ricetta sulla mia sezione ricette di base.
Una buona usanza quando realizzate il brodo vegetale è quella di prepararlo senza sale, in questo modo potete usarlo ovunque, anche nella preparazione dei pasti dei bambini. Quando andate a realizzare il vostro risotto, invece di salare il riso durante la cottura potete aggiungere il sale al brodo vegetale. In questo modo man mano che cucinate il vostro risotto il brodo provvederà a supplire il sale necessario in tal modo non dovrete aggiungerlo a parte. Questo vi facilita nella cottura, soprattutto perché se preparate grandi quantità di risotto ai funghi, rischiate che il sale non si distribuisca in modo uniforme e, a fine cottura, il vostro risotto risulterà insipido. Con questo piccolo trucco invece realizzerete risotti sempre perfetti.
Posso utilizzare del brodo vegetale già pronto?
La risposta è si, certamente! Se preferite comprare il brodo vegetale pronto, sentitevi liberi di usare quello che maggiormente funziona con i ritmi della vostra giornata. L’unica raccomandazione è quella di accertarsi che il brodo che utilizzate non abbia già sale aggiunto. Prestate attenzione a questo dettaglio, così da evitare spiacenti sorprese.
Risotto ai funghi
Attrezzatura
- una pentola
- un tegame
- un tagliere di legno
- coltelli da cucina
- carta da cucina
Ingredienti
- 1,8 kg di funghi baby bella
- 600 g di riso Carnaroli
- 1 l di brodo vegetale filtrato
- 2 spicchi di aglio
- 113 g di burro
- ½ bicchiere di vino bianco
- sale e pepe
- prezzemolo
- olio d'oliva extravergine
Per il brodo vegetale
- 1,5 litri di acqua
- 150 g di sedano
- 100 g di cipolla dorata
- 100 g di carote
- 200 g di patate piccole
- 150 g pomodoro maturo
Istruzioni
Preparate il brodo vegetale
- Per preparare il nostro risotto ai funghi cominceremo con il preparare il brodo vegetale. Se utilizzato brodo vegetale già pronto potete saltare questa parte della ricetta. Se invece volete realizzare vostro brodo vegetale fatto in casa potete semplicemente prepararlo come indicato nella mia ricetta brodo vegetale utilizzando pochissime verdure con un litro e mezzo circa di acqua.
- Lavate tutte le verdure sotto acqua corrente, tranne la cipolla.
- Tagliate i pomodori a metà. Il sedano va tagliato a metà nel senso lungo e poi in pezzettoni. Stessa cosa per le carote.
- Mettete tutti gli ingredienti in pentola.
- Lasciare bollire per almeno mezz'ora.
Preparazione del risotto
- Continuiamo con il pulire i funghi mentre il nostro brodo procede nella cottura.
- Con un pennello pulite attentamente i funghi dal terreno in eccesso. Se la sporcizia non viene via potete inumidire un foglio di carta da cucina e pulirli utilizzando il foglio umido.
- I funghi non dovrebbero mai essere lavati direttamente sotto l'acqua, ma se siete costretti a farlo lavateli in acqua fredda molto velocemente, poi trasferiteli su dei fogli di carta da cucina e asciugateli accuratamente, prima che possano assorbire troppa acqua nelle loro spugne.
- Pulite e tagliate i funghi. Se i funghi sono troppo grandi tagliate a fettine abbastanza spesse.
- Cercate di lasciare delle fette intere, così da far vedere la forma del fungo.
- Tagliate a metà i funghi più piccoli, per quelli di media dimensione va bene anche un taglio in quattro. Se invece utilizzate dei funghi con il gambo più lungo, di diversa tipologia da quelli che stiamo usando, potete tagliare i gambi per lungo, oppure potete rimuovere i gambi, e dopo averli puliti da eventuali parti scure, aggiungerli al brodo vegetale durante l'ebollizione.
- In una padella aggiungete un filo di olio d'oliva extravergine. Fate riscaldare l'olio, poi aggiungete i due spicchi di aglio, tritati finemente.
- Aspettate fino a quando vedrete l'olio cominciare a creare delle bollicine intorno all'aglio. Lasciate rosolare per circa un minuto.
- Aggiungete i funghi tagliati.
- Non aggiungete sale in questa fase, altrimenti vi ritroverete con dei funghi praticamente lessati, che avranno perso la maggior parte del proprio volume e liquidi.
- Lasciate saltare in padella a fuoco medio- alto per circa 3-4 minuti. Non utilizzate la fiamma troppo bassa altrimenti i funghi rilasceranno troppi liquidi.
- Mescolate spesso con un mestolo di legno fino a quando i funghi cominceranno a far vedere sul fondo una crosticina e cominceranno ad attaccarsi leggermente sulla padella.
- A questo punto potete aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco. Se non volete utilizzare del vino potete utilizzare mezzo bicchiere di brodo vegetale. A voi la scelta, l'importante è permettere ai funghi di deglassare il fondo.
- Se utilizzate il vino lasciate che il vino sfumi e l'alcol vada via con il vapore. Sentirete l'alcol sfumare in pochi minuti, circa quattro o cinque.
- Portate avanti la cottura fino a quando i funghi saranno completamente cotti. Ciò dipenderà dalla grandezza dei funghi tagliati. Nel mio caso hanno impiegato circa quattro minuti.
- Adesso cominciamo la preparazione del risotto.
- In una casseruola sciogliete mezza stecca di burro, circa 50-55 g di burro. Non aspettate che sia tutto sciolto, anche se ancora c'è la presenza di qualche tocchetto di burro in pentola potete direttamente aggiungere il riso e cominciarne la tostatura.
- Lasciate che il riso si tosti fino a quando diventerà quasi traslucido. Girate con il mestolo per evitare che si attacchi sul fondo.
- Se non volete utilizzare il burro potete utilizzare dell'olio in sostituzione.
- La tostatura del riso impiegherà circa due minuti.
- Aggiungete metà del brodo vegetale. Coprite di brodo fino a circa un dito, un dito e mezzo sopra al riso.
- Quando il liquido sarà completamente assorbito aggiungete i funghi, precedentemente cotti, nel risotto, è proseguite nella cottura. Se il riso sembrerà troppo asciutto aggiungete un mestolo di brodo vegetale.
- A questo punto continuate con la cottura. Ogni volta che il brodo comincerà ad asciugarsi aggiungete un mestolo di liquido e tenete il riso morbido in cottura.
- Dopo circa 10 minuti è ora di assaggiare il risotto. Questo passaggio è importantissimo perché ci permette di andare a capire il grado di cottura e soprattutto se è necessario aggiungere ulteriore sale.
- Se il grado di cottura risulta corretto e il sapore e buono, potete spegnere e togliere dal fuoco.
- A questo punto è il momento di mantecare, utilizzando la parte rimanente del burro.
- Aggiungete il burro al risotto e girate con il cucchiaio facendolo sciogliere. Mi raccomando questa parte rigorosamente lontano dal fuoco del fornello. Il burro non deve cuocere o friggere.
- Servite e decorate con del prezzemolo fresco e una girata di pepe.
- Godetevi il vostro risotto!
