Raviole dolci di ricotta siciliane
Le raviole dolci di ricotta sono un dessert siciliano conosciuto anche con il nome di siciliane dolci. Questi ravioli ripieni di ricotta sono tra i dolci più consumati della colazione tradizionale catanese, insieme ai cartocci di crema, i panzerotti catanesi, le graffe, gli iris fritti siciliani ripieni di crema e i cornetti farciti.
Le raviole dolci alla ricotta vengono anche consumati come street food siciliano vero e proprio, preparato con una soffice pasta brioche, farcita con ricotta condita con cannella e zucchero. I dolci vengono poi fritti in olio caldissimo o cotti al forno. Per completare l’opera vengono spolverizzati di zucchero semolato bianco.
Le raviole di ricotta dolci siciliane vengono inoltre consumati per la tradizione catanese la notte della vigilia di Natale, al fianco di altri piatti tipici come le pizze fritte o le pizze rustiche, le crispelle, lo zampone, le lenticchie. Vengono serviti come dessert di accompagnamento.
Ingredienti
La lista della spesa per gli ingredienti per preparare le raviole dolci di ricotta siciliane è davvero molto semplice. Ci serviranno:
Ingredienti per preparare l’impasto
- Farina 00
- Zucchero semolato bianci
- Sale
- Strutto o lardo
- lievito fresco oppure lievito secco di birra attivo
- Acqua
Ingredienti per preparare il ripieno di ricotta
- Ricotta di pecora, preceedentemente scolata
- zucchero semolato bianco
- cannella
- 1 uovo intero
Consigli sugli ingredienti
Ricotta di pecora: la ricotta di pecora può essere sostituita da ricotta vaccina oppure commerciale. Allungate il periodo di colatura perchè queste ricotte hanno più liquidi e necessitano più tempo per liberarsi dei liquidi in eccesso.
Olio per la frittura: io utilizo l’olio di arachide. In caso di allergie alle arachidi è consigliabile utilizzare un olio di mais o di semi di girasole in sostituzione.
Zucchero: potete sostituire zucchero a velo, Ma ricordate che lo zucchero a velo contiene una percentuiale di amido di mais quindi oltre a rendere la ricotta più cremosa può anche renderla più asciutta e cambiarne leggermente il sapore.
Strutto: può essere sostituito con il burro. Lo strutto ha un sapore molto delicato, quasi neutro, e un odore tenue che non intervengono troppo nella preparazione, a differenza del burro che ha un’altra consistenza e diverse proprietà organolettiche. Perciò fate attenzione e cercate di valutare se il sapore e l’odore del burro possano influenzare il sapore finale della ricetta che volete preparare.
Prima di cominciare la preparazione
Dosate gli ingredienti e preparateli in anticipo. Mettete la ricotta in uno scola pasta o un colino a maglie strette, coprite con una tovaglietta e mettete in frigo per almeno 6 ore. Meglio se tutta la notte.
Come attivare il lievito secco
Seguite questo passaggio SOLO se utilizzate per la vostra ricetta lievito di birra secco attivo. Il lievito di birra deve essere attivato e il processo impiega circa cinque minuti.
Mettete in una ciotolina a parte 60 ml di acqua circa. Riscaldate l’acuqa alla temperatura di 38°C. Aggiungete il lievito secco, mescolate con un cucchiaino. Coprite e lasciate riposare per circa cinque minuti.
Se utilizzate lievito di birra fresco potete semplicemente scioglierlo in acqua e aggiungerlo all’impasto senza aspettare alcun tempo di attivazione.
Raviole catanesi alla ricotta fritte preparazione
In un mixer unite gli ingredienti secchi, aggiungete lo strutto e metà dell’acqua richiesta.
Cominciate a lavorare l’impasto per un paio di minuti per permettere agli ingredienti di amalgamarsi. Aggiungete la rimanente quantità di acqua, inclusa quella che contiene il lievito attivo.
Fate lavorare l’impasto fino a quando non inizierà ad accordarsi all’unicino dell’impastatrice. Quello significa che l’impasto è sufficientemente elastico.
Trasferite tutto in una ciotola, precedentemente spolverizzata con della farina. Coprite con della pellicola per alimenti e lasciate riposare in un luogo asciutto per circa quattro ore o fino a quando l’impasto sarà cresciuto quasi il doppio del suo volume.
Preparare i panetti per le raviole
Dopo che l’impasto sarà arrivato al volume desiderato, rimuovete la pellicola e cominciate a pesare i panetti per le raviole. Pesate delle palline di impasto di circa 130-150 grammi cadauna. Sarà sufficiente per realizzare una raviola di ricotta per una persona.
Formate delle sfere con l’impasto. Piegate i quattro leembi verso l’interno, per rinforzare l’impasto. Disponete i panetti su una superficie spolverata abbondantemente di farina. Coprite e lasciate riposare per una seconda lievitazione di circa due ore.
Per il ripieno di ricotta
In una ciotola capiente aggiungete la ricotta, precedentemente scolata, lo zucchero e la cannella. Lavorate il tutto utilizzando una forchetta per rendere più uniforme e senza grumi la ricotta. Non lavorate eccessivamente.
Come preparare le raviole dolci fritte
Quando le due ore della seconda lievitazione sono completati i panetti dovrebbero essere cresciuti almeno del trenta percento. Trasferiteli uno ad uno su una superficie spolverata con abbondanbte farina e, utilizzando un mattarello di legno, stendete l’impasto in un disco.
Al centro del disco trasferite uno o due cucchiai di ricotta (circa 70-80 grammi per ogni raviola di ricotta siciliana).
Aggiungete un pizzico di cannella sulla ricotta o delle scagliette di cioccolato se gradito.
Come chiudere le raviole di ricotta
Con un pennello da cucina spennellate sul bordi del vostro disco di impasto dell’uovo sbattutto a cui avrete aggiunto mezzo cucchiaio di acqua. Spennellate generosamente.
Chiudete i dischi di pasta brioche formando mezze lune. Premete sui bordi schiacciandoli.
Se volete renderle ancora più resistenti potete anche girare un po’ il bordo, formando un elegante effetto treccia lungo il bordo. Le raviole resisteranno meglio alla cottura e non rischiate la fuoriuscita di ricotta durante la cottura.
Dopo aver sigillato tutti i bordi potete trasferire le raviole su un vassoio con farina oppure coperto da un cannovaccio.
Una volta pronte tutte le vostre siciliane dolci passiamo alla fase finale: la cottura.
Raviole con la ricotta fritte o al forno?
La tradizione vuole che queste prelibatezze siano cotte tramite frittura. Se per qualche motivo preferite la cottura in forno, la cottura sarà un po’ più lunga, ma meno grassa.
Come friggere le raviole di ricotta
Per ottenere delle raviole di ricotta croccanti fuori, ma allo stesso tempo con una cottura interna perfetta, si conoscere bene l’olio che si utilizza e quando iniziare a friggere.
La temperatura perfetta per la frittura delle raviole di ricotta è tra 176°C – 180°C. Non fate alzare troppo la temperatura dell’olio perchè le raviole inizieranno subito a bruciarsi. Di conseguenza l’impasto cucinerà troppo all’esterno e resterà crudo all’interno. Nessuno di noi vuole rischiare di rovinare tanto duro lavoro.
Fate rosolare le raviole su entrambi i lati fino a doratura. Per girare utilizzate delle pinzette da cucina in acciaio. Osservate il tempo di cottura così potrete regolarvi per la cottura delle raviole con la ricotta nelle fritture successive.
Che tipo di olio utilizzare per una buona frittura?
Un buon olio fa una buona frittura.
Nel passato, quando gli oli disponibili non erano tantissimi (ad esempio non si usava l’olio di colza o addirittura non si conosceva l’olio di arachidi), la frittura veniva fatta con oli di semi di diverso tipo. Quelli più conosciuti al tempo erano l’olio di semi di girasole e l’olio di semi di mais. Anche oggi questi oli sono delle ottime alternative.
In commercio trovate inoltre anche quello che viene comunemente chiamato “olio vegetale”. È un olio composto da diversi mix di semi. Non lo trovo male, specialmente se al bisogno non ho altre alternative alla mano. Ma la mia scelta, quando possibile, cade sempre sull’olio di arachidi, in quanto le fritture vengono molto croccanti, asciutte e leggere.
Perchè la ricotta di pecora?
Le siciliane dolci sono un dolce tipico della zona catanese. Nella cucina tradizionale siciliana si utilizza molto la ricotta di pecora, essendo una produzione casearia d’eccellenza dell’isola. Una delle più genuine.
Soprattutto nelle province di Messina e in quelle dei Monti Sicani si può ritrovare ancora oggi una produzione con radici molto antiche. I Monti Sicani sono situati tra la provincia di Palermo e quella di Agrigento. Ci sono varie versioni, ma è certo che i Sicani sono il popolo più antico ad aver abitato la Sicilia; infatti proprio da “sicani” deriverebbero i termini “siculi” e “siciliani”. Regina indiscussa di questa terra è la ricotta, che proprio da qui parte per andare a riempire tanti dolci in giro per la regione, come il cannolo o la cassata.
F.A.Q e consigli per un riuscita perfetta
La caratteristica della ricotta di pecora è quella di essere molto asciutta e molto saporita. Se non riuscire a procurarvi questa tipologia di ricotta e a disposizione avete solo quella commerciale potete sostituirla. Il sapore sarà leggermente meno intenso, ma vi assicuro che il risultato ottenuto sarà buonissimo e molto gradito!
Se volete provare qualcosa di diverso, vi incoraggio a provare delle combinazioni di spezie a vostro piacere, da zuccheri aromatizzati, a un pizzico di noce moscata, oppure scorze di agrumi freschi finemente grattugiati o gocce di cioccolato.
Tenete a mente però che l’utilizzo di molte spezie spesso complica i sapori e li rende troppo forti. Le preparazioni siciliane si basano molto spesso sulla semplicità.
Si, le raviole di ricotta possono essere preparate con impasto a lenta lievitazione. Ovviamente le dosi del lievito variano. Consultate la mia sezione consigli e conservazione per dei consigli utili su come variare il lievito e i tempi di lievitazione. La ricetta normale invece presenta una lievitazione di circa sei ore a temperatura ambiente. Vi invito inoltre a leggere la mia guida su come ottenere delle perfette equivalenze tra il lievito di birra fresco, secco attivo o la pasta madre.
Normalmente consiglio l’acquisto di un termometro da cucina. Ne trovate tantissimi a bassissimo costo nei negozi di casalinghi più forniti, oppure online. Pochi euro vi permetteranno di salvare le vostre fritture e inoltre evitare di affumicarvi casa, cosa che non piace a nessuno, soprattutto nei mesi invernali quando non possiamo aprire le finestre senza gelare come pinguini!
Se dopo la frittura le vostre raviole con la ricotta non risultano croccanti, ma al contrario hanno assorbito olio, probabilmente l’olio non aveva ancora raggiunto la temperatura indicata.
Un consiglio che posso darvi, in caso non abbiate un termometro da cucina a disposizione è quello di mettere l’olio a riscaldare a metà fiamma. Appena comincerà a fare delle bollicine inserite uno stuzzicadenti nell’olio. Se vedete le bollicine raccogliersi intorno allo stecchino potete friggere le vostre raviole di ricotta.
Raviole dolci di ricotta siciliane
Ingredienti
Per l'impasto
- 1 kg di farina 00 oppure farina 0
- 130 g di zucchero semolato bianco
- 2 cucchiai di zucchero semolato bianco (per spolverare i ravioli dopo la cottura)
- 10 g di sale
- 120 g di strutto o lardo
- 22 g di lievito fresco di birra (Oppure 7 g di lievito di birra secco attivo)
- 550 ml di acqua a temperatura ambiente
Per il ripieno di ricotta
- 800 g di ricotta di pecora
- 300 g di zucchero semolato bianco
- due cucchiai di cannella
Per chiudere le raviole
- 1 uovo intero
- 1 cucchiaio di acqua
Istruzioni
Prima di cominciare la ricetta
- Mettete la ricotta di pecora a scolare in frigorifero per almeno 6 ore. Preferibilmente tutta la notte in un colino a maglie strette.
Se usate lievito di birra fresco
- Versate nella ciotola del mixer la farina, lo zucchero, il sale e lo strutto. Aggiungete metà dell'acqua richiesta dalla ricetta.
- Cominciate a impastare.
- Sciogliete il lievito fresco di birra nella rimanente quantità di acqua.
- Man mano che l'impasto comincerà ad amalgamarsi aggiungete il resto dell'acqua, fino al completo esaurimento della parte liquida.
Se usate un lievito secco attivo
- Se utilizzate invece il lievito di birra secco attivo mettete da parte 60 ml di acqua in una ciotola. Riscaldate l'acqua alla temperatura di 38 °C. Aggiungete il lievito secco granulare e mescolate per qualche minuto. Coprite con un cannovaccio e lasciate riposare circa4-5 minuti. Il lievito così si attiverà e vedrete sulla superficie liquida le bollicine dei microorganismi a lavoro.
- Versate il lievito, ormai attivo, nella coppa del mixer.
Impasto
- Fate lavorare fino a quando l'impasto comincerà ad accordarsi sull'uncino dell'impastatrice.
- L'impasto dovrà essere abbastanza elastico e ben amalgamato.Trasferitelo in una ciotola spolverizzata con un po' di farina sul fondo.
- Coprite con della pellicola e un canovaccio e mettete a riposare in un luogo asciutto.
- Dopo circa quattro ore di lievitazione rimuovete l'impasto dalla ciotola. Realizzate piccoli panetti con l'impasto. I panetti vanno bene di circa 130-150 g.
- A ogni panetto date la forma di una sfera. Piegate i quattro lembi verso l'interno, così da dare delle piccole pieghe di rinforzo all'impasto.
- Disponete i panetti sulla superficie di lavoro . Copriteli con un canovaccio pulito e una coperta per tenere impasto caldo. Lasciate lievitare ancora due ore.
- Circa un'ora prima di cominciare realizzare le vostre raviole siciliane dolci cominciate con il preparare la ricotta.
- In una ciotola unite ricotta, lo zucchero, la cannella. Mescolate utilizzando una forchetta.
- Non lavorate eccessivamente, lasciate la ricotta un po' grezza. Se invece preferite un ripieno liscio e omogeneo potete lavorare la ricotta con una frusta manuale. Dipende un po' dai vostri gusti.
- Prepariamo adesso le raviole dolci di ricotta siciliane.
- Utilizzando un mattarello di legno, stendete i panetti, uno a uno, formando dei piccoli cerchi di diametro di circa 13 cm.
- Al centro di ogni disco di impasto aggiungete due cucchiai di ricotta. Ci vorranno circa 70-80 g di ricotta per ogni raviola. Se volete realizzare dei ravioli di ricotta più grandi vi servirà più ricotta.
- A parte, in una ciotola, rompete un uovo e lavoratelo con la forchetta. Aggiungete un cucchiaio di acqua a temperatura ambiente.
- Con un pennello da cucina spennellate l'uovo sui bordi dei dischi di impasto. L'uovo servirà a sigillare i ravioli, così da impedire, durante la cottura, il fuori uscire della ricotta.
- Spennellate per bene tutto il bordo.
- Chiudete i dischi di pasta a mezzaluna, premendo con le dita sui bordi, per sigillare bene.
- Se preferite potete anche girare un po' l'impasto verso l'interno formando un piccolo cornicione. Io adoro girare un po' l'impasto, come a pizzicarlo. Si forma così un bordo un po' ondulatorio e molto bello esteticamente.
- Mettete da parte e completate tutte le vostre siciliane dolci. Una volta pronte, possiamo passare alla fase finale, ossia la frittura in olio di semi.
La frittura
- In una pentola dal bordo alto, ideale per la frittura, aggiungete l'olio di arachidi. Vi basteranno circa due dita di olio. Io preferisco sempre abbondare un po', ma non esagerate andando oltre i ¾ del bordo o rischiate fuori uscite di olio quando inserirete i ravioli.
- Aspettate che l'olio raggiunga il suo punto di fumo (160 °C) e a quel punto cominciate a inserire due ravioli dolci alla volta.
- Appena comincerete a intravedere i bordi dorarsi potete girare la raviola. Potete aiutarvi con due forchette oppure una pinzetta da cucina. Fate molta attenzione in questa manovra, ricordate che il vostro olio è molto caldo!
- Man mano che le siciliane sono pronte trasferitele su un piatto foderato da carta assorbente. Aiuterà a eliminare l'olio in eccesso.
- Quando rimuovete le siciliane dolci dalla pentola di cottura assicuratevi sempre che l'olio torni alla sua temperatura. Tra una frittura e l'altra la temperatura potrebbe scendere, se questo succede è importante fare una pausa e permettere all'olio di elevare nuovamente la temperatura a 160 °C, altrimenti comincerà a produrre fumo alla successiva cottura.
- Per evitare una frittura molto unta teniamo sotto controllo la temperatura.
- Una volta fritte, le raviole dolci di ricotta siciliane vanno lasciate per circa cinque minuti sulla carta assorbente e poi vanno trasferite su un piatto con dello zucchero semolato. Rotolate i ravioli in modo da permettere allo zucchero di attaccarsi alla superficie esterna.
- Servite ancora calde. Buon appetito
Eccellente ricetta, il risultato e’ perfetto! Le ho preparate per tutta la mia famiglia e hanno avuto un successone!