Pasta frolla per biscotti perfetti

Impastare una buona pasta frolla è importante se volete realizzare dei buonissimi preparazioni burrose, fragranti e dalle forme perfette.

La pasta frolla viene spesso utilizzata nella pasticceria tradizionale per la realizzazione di biscotti, sbriciolate, crostate.
Gli ingredienti base di questa ricette sono farina, uova, zuccheri, grassi (burro od olio) e aromi (vanillina, scorze di limone grattugiata, scorze d’arancia grattugiata, aroma di mandorle amare, aroma all’arancia).
Le dosi da impiegare nella pasta frolla vanno calcolate sempre in base alla farina che si utilizza e vanno mantenute in proporzione alle dosi che vogliamo ottenere.

Per ottenere più o meno friabilità all’interno di una buona pasta frolla basta aumentare il burro.

Se volete una pasta frolla più croccante invece dovete aumentare la quantità di zucchero presente nella vostra ricetta.

Le uova invece possono essere utilizzate sia intere oppure utilizzare solo il tuorlo. Che cosa cambia?
La differenza sta nella friabilità che si vuole ottenere. Utilizzando solo tuorli si agisce sui grassi e si ottiene una pasta frolla più friabile. Mentre utilizzando anche gli albumi si otterrà un impasto più elastico e croccante.

Zucchero a velo oppure zucchero semolato?

Lo zucchero semolato spesso ha una consistenza variabile. I suoi granuli possono essere grossolani o fini. Non abbiamo molto controllo su quello che troviamo al supermercato.

La consistenza irregolare può dare alla vostra pasta frolla un aspetto più poroso, il che non è un problema se vi piace.

Lo zucchero a velo vanigliato invece dà invece al vostro impasto una consistenza molto più liscia e anche un risultato più uniforme in cottura.

Lo zucchero vanigliato è composto da una parte di zucchero e una parte di amido in percentuale variabile. Per questo sconsiglio di realizzarlo in casa. I risultati non sono quasi mai accettabili per realizzare una buona frolla. Guardate sempre la confezione dello zucchero a velo che comprate al supermercato, proprio perché esistono diversi tipi di zucchero.

Temperature e ingredienti

Gli ingredienti quando impastate la vostra pasta frolla devono essere molto freddi, fatta eccezione per le uova. Le uova per una buona riuscita devono essere a temperatura ambiente.

Non preoccupatevi se quando avrete finito d’impastare il tutto noterete delle macchie di burro nell’impasto. Il burro freddo si distribuirà durante la lavorazione e non rovinerà le vostre preparazioni.

Lievito o no nella frolla?

Questa è una domanda che mi viene sempre fatta da chiunque si avvicini alla pasticceria e alle frolle. Vi dirò esistono diverse correnti di pensiero. Chi dice che nella frolla non si mette lievito, altre che invece usano lievito nelle frolle come se non ci fosse un domani, pensando che senza lievito la loro frolla non potrebbe mai esser la stessa.

Non vi nascondo che mi diverte molto assistere a questi dibattiti, perché in verità le origini di questa diatriba non le so nemmeno io.

In tantissimi anni che ho lavorato in pasticceria non ho mai utilizzato il lievito nella frolla e tutt oggi la impasto senza lievito. Però mi è capitato di vedere ricette, anche di nominatissimi Maestri di pasticceria che hanno incluso il lievito nelle proprie frolle (molti aggiungendo la postilla opzionale). Secondo me un po’ per fare felici tutti. In questa frolla che prepariamo oggi non ho aggiunto alcun lievito. Se volete trovare una ricetta di frolla con lievito consultate la mia sezione “guide di base”, potrete trovare diverse varianti.

Il passo successivo per una buona riuscita della pasta frolla è quello di metterla a riposare in frigorifero.

Una volta passato il tempo di riposo la pasta frolla può essere lavorata qualche minuto con le mani o nella planetaria per stenderla. Se invece amate far lavorare i muscoli, come me, potete lavorarla direttamente con il mattarello.

Il resto dipende dalla vostra fantasia.