Pasta fresca all’uovo fatta in casa
La pasta fresca all’uovo fatta in casa non è solo un alimento! Per molti di noi è un rito che si tramanda in famiglia di generazione in generazione, è un ricordo d’infanzia, di casa, è un momento di festa e di convivialità con la propria famiglia o con gli amici. È voglia di prendersi cura di quello che si porta in tavola. La pasta fresca all’uovo è il fiore all’occhiello della gastronomia italiana.
Grazie a questa ricetta base possiamo preparare tanti formati di pasta, dalle sfoglie sottili delle lasagne, alla base per i cannelloni, tortellini, cappelletti, capelli d’angelo, spaghetti, tagliatelle, maltagliati, tagliolini e chi più ne ha più ne metta!
Inoltre io utilizzo queste dose per preparare i maccheroni siciliani, accompagnati con un ottimo sugo di carne. Questi vengono solitamente preparati durante il periodo di Carnevale. La tradizione infatti vuole che per il martedì grasso di Carnevale si mangino maccheroni fatti ai ferri, con sugo di carne e salsiccia cotta al sugo. Un sogno per il palato, posso garantirvelo!
La ricetta classica della pasta fresca all’uovo fatta in casa vede un uovo ogni 100 g di farina. Io utilizzo delle uova XL e solitamente la mia dose prevede un uovo ogni 150 g. Questo perché l’impasto così dosato mi permette di realizzare con più facilità le sfoglie della lasagna, stirare le sfoglie per i cannelloni o i tortellini. Inoltre anche per i maccheroni queste dosi si presentano perfette.
Per formati come spaghetti, fettuccine, capelli d’angelo preferisco invece utilizzare la dose originale se devo metterla ad asciugare e soprattutto se devo usarla dopo alcune ore o anche il giorno dopo. Se invece dovete consumarla a breve va benissimo la dose di questa ricetta. Il risultato sarà perfetto! Non dimenticate di utilizzare tanta farina quando utilizzate la vostra macchina per la pasta! Siate generosi.
Se dovete invece realizzare i maccheroni siciliani ai ferri non serve aggiungere farina per stenderli, altrimenti non riuscite nella lavorazione (la farina li fa scivolare sul piano di lavoro). Se questo succede vi basterà rimuovere la farina in eccesso con un pennellino e inumidirvi un po’ le mani per riprendere il controllo dell’impasto.
Pasta fresca all'uovo
Ingredienti
- 600 grammi farina 00 (all porpouse flour )
- 4 uova
- di acqua fredda
- 1 pizzico di sale (opzionale)
Istruzioni
- La ricetta classica prevede 1 uovo ogni 100 grammi di farina ( ¾ cup + 1 tbsp). Io utilizzo questa variante anche per preparare i maccheroni lunghi siciliani. In questo modo la sfoglia viene meno dura al gusto. Aggiungere troppe uova rende la pasta più consistente alla cottura.
- Disporre la farina setacciata a fontana su una spianatoia possibilmente di legno.
- Creare un buco al centro della farina, la cosiddetta fontana.
- Spaccare le uova al centro, facendo attenzione ai gusci. Rimuovere eventuali pezzi.
- Con una forchetta lavorare l'uovo al centro della farina e pian piano incorporare farina dai bordi.
- Lavorare con la forchetta finché non sarà esaurita la farina.
- Amalgamare un poco alla volta la farina e tenere eventualmente un pò di farina a parte se l'impasto risultasse troppo morbido e appiccicoso, se invece risultasse troppo duro e difficile da lavorare, aggiungere un po' d'acqua a temperatura ambiente.
- Procedere impastando manualmente, con molta pazienza.
- Bagnatevi spesso le mani con dell'acqua fredda, questo vi garantirà una migliore lavorazione.
- Potrete rendervi conto della giusta elasticità provando a premere il composto con un dito; se il dito non affonda troppo e l’impasto tende a riprendere la forma originale, siete arrivati alla giusta elasticità.
- Formate una palla e avvolgetela con della pellicola.
- Lasciate riposare da 40 minuti a 2 ore. Questo permetterà al glutine di riposare e rendere la vostra pasta all'uovo lavorabile senza grandi difficoltà.
Come stendere la pasta fresca
A mano:
- Utilizzando un mattarello. Tagliate il panetto a metà per semplicità.
- Infarinate il piano di lavoro
- Infarinate il mattarello
- Stirate la sfoglia allungando dal centro verso l'esterno. Provate a formare un rettangolo lungo e una sfoglia sottile.
Utilizzando una macchina stendi pasta
- Tagliate una striscia di impasto e appiattitela.
- Allargate i rulli della macchinetta al massimo e passate la pasta tra i rulli per ottenere una prima sfoglia grezza.
- Piegate la pasta in tre e ripetete l'operazione.
- Spostate la misura dei rulli al punto successivo più basso ( o alto) e fate passare la sfoglia tra i due rulli.
- Procedete così adesso, scalando le misure della macchina per la pasta, fino ad ottenere lo spessore desiderato.
- Ricavate la pasta nel formato che desiderate.
Tipi di pasta che potete realizzare
- LASAGNE: stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia alta 1 millimetro. Servedovi poi di una rotella liscia, tagliate le lasagne. Non dimenticatevi di sbollentarle 1 minuto in acqua bollente salata e di tuffarle subito in acqua fredda prima di utilizzarle nella preparazione di lasagne e timballi;
- PAPPARDELLE: stendete la pasta. Infarinatela bene e avvolgetela su se stessa. Con un coltello affilato tagliate dei nastri larghi almeno 2 – 3 cm. Le pappardelle si prestano ad esser condite con sughi robusti di carni saporite o cacciagione;
- TAGLIATELLE: stendete la pasta. Infarinatela bene e avvolgetela su se stessa. Con un coltello affilato tagliate dei nastri larghi almeno 1 – 1.5 cm. Le tagliatelle si prestano ad esser condite con qualsiasi sugo;
- TAGLIOLINI: stendete la pasta. Infarinatela bene e avvolgetela su se stessa. Con un coltello affilato tagliate dei nastri larghi almeno 3 – 5millimetri. I tagliolini si sposano bene con ragù di pesce oppure con sughi cremosi a base di panna;
- FARFALLE: stendete la pasta e ricavate con una gratella liscia tanti rettangoli di 3 cm per 5 cm. Pizzicate il centro in modo da fermarlo e otterrete così le farfalle;
- MALTAGLIATI : stendete la pasta abbastanza fine. Infarinatela e, passando con una rotella liscia, intagliate tante losanghe dalla forma quadrata o romboidale. Sono un formato di pasta che si presta ad esser aggiunto a zuppe di legumi o a minestre di verdura.
Conservazione e Consigli
Cottura
Generalmente la pasta fresca ha una tempistica di cottura che va dai 2 minuti (per i tagliolini) a 5 – 8 minuti per i formati più grandi. Come per la cottura di tutti i tipi di pasta, occorre tener presente di queste proporzioni: 1 litro di acqua, 100 gr. di pasta e 10 gr. di sale. Nella cottura della pasta all’ uovo può essere utile aggiungere un cucchiaino di olio per evitare alla stessa di attaccarsi.Conservazione
La pasta all’ uovo può essere conservata uno o due giorni in frigorifero, in sacchetti per alimenti. E possible anche congelarla in freezer. Nel caso della congelazione, la pasta non dovrà essere scongelata prima della cottura, ma versata nell’ acqua bollente ancora da congelata. In questo caso la cottura sarà di uno/due minuti più lunga rispetto alla pasta non congelata.Varianti
La variante più classica è rappresentata da un impasto più adatto alla pasta ripiena: in questo caso potete utilizzare una miscela di farina di grano tenero 00 e di farina di semola di grano duro, in pari proporzioni. Otterrete, con lo stesso procedimento indicato in precedenza, un composto leggermente più ruvido e consistente, adatto per ravioli, agnolotti e in generale per tutte le paste ripiene.Va messo il sale?
Normalmente nell'impasto non viene messo il sale poiché lascia nella pasta delle macchie bianche. A chi comunque vuole mettere il sale nell'impasto si consiglia di usare il sale fino.L'impasto deve riposare?
Il tempo di riposo è molto importante per la buona riuscita della pasta all'uovo perché permette agli ingredienti di amalgamarsi, al glutine di riposarsi così da facilitare al meglio la stesura. Se si ha poco tempo anche mezz'ora può bastare, in frigorifero avvolta nella pellicola alimentare.Suggerimenti per tagliare la pasta lunga
Arrotolate l'impasto dopo aver infarinato la sua superficie e il piano di lavoro e con un