La marinatura – Cos’è e quando si usa
Ricette per la marinatura di
Cos’è la marinatura?
La marinatura è una tecnica di cucina che viene utilizzata per insaporire, ammorbidire e preparare cibi crudi per determinati metodi di cottura o addirrittura per la consumazione cruda.
Venne introdotta dalla necessità di conservare i cibi, quando ancora la refrigerazione non esisteva. Una delle utilità maggiori è quella di ridurre la proliferazione batterica.
E’ una tecnica molto semplice da realizzare, anche se esistono davvero tantissime variazioni. Può essere considerata come una tavolozza di aromi e di gusto, che ci aiuta a dare un tocco davvero personale ed unico ai piatti che prepariamo.
Ogni famiglia, ogni cuoco, ogni buongustaio ha la sua marinatura preferita e la sua ricetta speciale.
Ma attenzione! Marinare non è un metodo di cottura, come spesso si crede.
Come funziona una marinatura?
Tecnicamente il processo indotto dagli ingredienti usati produce dei cambiamenti nel cibo, grazie alle reazioni con i componenti acidi e grassi utilizzati.
All’inizio, secoli fa, era una semplice salomoia, acqua e sale.
In Italia, la classica marinatura era realizzata con vino, aceto, olio e scorze di legumi. Ancora oggi questo metodo classico è ancora molto utilizzato.
Ma diverse correnti di pensiero si incontrano oggi sulle parti principali che dovrebbero comporre una marinatura perfetta e ideale, associando al tipo di cibo che stiamo preparando ingredienti precisi.
Abbiamo bisogno quindi di
- Una parte lipidica o grassa
Questa parte può essere composta da olio di oliva o di semi, burro, panna, latte di cocco. Ovviamente queste parti non vanno esagerate, perchè potrebbero modificare i sapori.
- Una parte acida
Questa parte è composta da vino, bianco o rosso, succo di limone, aceto o succhi di frutta.
- Una parte aromatica
Composta da aromi e odori, che possono variare in base alla cultura e al territorio. Tra le più note: timo, rosmarino, peperoncino, aglio, salvia, basilico, dragoncello, curcuma, zenzero, origano, liquirizia.
Quali alimenti si possono marinare?
Si può utilizzare sulla carne, pesce e verdure crude.
I tipi di carne con cui è utilizzabile varia, dalla cacciagione alla carne bianca. E’ applicabile anche su carne secca e carne rossa.
Si possono marinare tutti i tipi di pesce.
Come si effettua la marinatura?
I componenti della marinatura devono essere puliti e lavati ( in caso di rosmarino fresco, basilico, origano fresco, etc…).
In un recipiente unite le parti liquide e solide, mescolate.
Tendere la carne prima di marinare, utilizzando una forchetta.
Spargete sugli alimenti utilizzando un pennello in silicone o setole naturali il composto. Potete anche utilizzare le mani.
Adagiare i cibi marinati, versare sopra il composto rimanente.
Coprire con della pellicola e lasciare marinare per il tempo prestabilito in frigorifero.
Finito il tempo, se la ricetta lo richiede, eliminate la marinatura in eccesso e passate alla fase successiva della vostra ricetta.
Quali sono i tempi giusti per una corretta marinatura?
I tempi variano in base ai cibi.
Generalmene potete attenervi a questi tempi:
| INGREDIENTI | MARINATURA | |
| Carni Rosse | 4-7 ore | |
| Carni di Maiale | 3-24 ore massimo | |
| Carni Bianche | 2-24 ore massimo | |
| Selvaggina | 5-9 ore | |
| Pesci interi | 2 ore minimo | |
| Pesce in tranci | 1 ora minimo | |
| Gamberetti | 20 minuti – 2 ore | |
| Verdure | 30 minuti – 1 ora | |
Trucchi semplici per ottenere una buona marinatura.
- Preparate il composto con spezie fresche se potete, il sapore è decisamente più buono.
- Preparate la marinatura in dei contenitori di vetro, pyrex o ceramica. Evitate plastica e metallo. La permanenza dei cibi nei contenitori di plastica o di metallo potrebbe contaminare i cibi.
- I cibi marinati vanno sempre coperti durante il tempo di riposo.
- Da qui il prossimo consiglio, conservare il cibo marinato in frigo. Coperto, per non assorbire odori dal frigorifero, e al fresco, per non favorire il deterioramento dei cibi, che potrebbe portare cattivi odori o addirittura cattivi sapori e aumento della proliferazione batterica per decomposizione.
- Uscite il contenitore dal frigorifero 5 minuti prima dell’uso.
- Non prolungate la marinatura oltre i tempi consigliati, si rischia di: rendere i cibi troppo flaccidi e fragili.
Vi lascio ad alcune ricette per realizzare la vostra marinatura perfetta.
Vi basta cliccare sui link per leggerne gli ingredienti! Fatemi sapere cosa ne pensate e quali sono le vostre preferite!
A presto!!!