Impasto per pizza a lunga lievitazione

Questo impasto per pizza a lunga lievitazione ha i toni saporiti e fragranti, merito di un riposo di 24 ore e di una leggerezza che vi sorprenderà, grazie alla sua alta idratazione del 65% di liquidi. Potrete accompagnare le creazioni realizzate con questo impasto per pizza con le crispelle siciliane, le siciliane fritte oppure le raviole dolci siciliane   e creare un buffet di fritti e lievitati per le vostre occasioni più importanti.

Farina, acqua, sale e lievito, pochi ingredienti sapientemente combinati per un impasto elastico al punto giusto, ad alta idratazione e perfettamente alveolato. Questo impasto per la pizza dopo un lunga lievitazione sarà leggero, digeribile e gustoso. L’impasto risulta perfettamente lavorabile e poco nervoso ed èfacile da stendere e condire per preparare le vostre pizze e scatenare la fantasia per un risultato eccellente. Questo impasto è facilissiomo da preparare e stendere, soprattutto se siete alle prime armi con gli impasti ad alta idratazione.

Ingredienti

Ingredienti semplici ma giusti. Eccovi la vostra lista

• Farina 0
• Sale
• Zucchero
• Strutto oppure olio extravergine di oliva
• Acqua a temperatura ambiente
• Lievito di birra secco attivo oppure lievito fresco di birra

Consigli per un impasto perfetto

Farina. La farina consigliata è quella 0, ma potete utilizzare anche delle farine diverse, come quella integrale oppure la farina di semola. Molto gustosa è anche la variante 50% farina 0 e 50% farina di semola di grano duro.

La ricetta riesce benissimo con le farine di tipo forte, W230/260, ma dovete prevedere di aumentare i liquidi di almeno 100 ml in quanto le farine con alto contenuto di proteine assorbono più acqua delle farine deboli.

Strutto. Lo strutto conferisce i grassi animali nell’impasto, ma se preferite quelli vegetali potete utilizzare senza problema l’olio extravergine di oliva. Gli oli di semi come mais, girasole, arachide sono meno utilizzati negli impasti per la pizza.

Lievito. In questa ricetta utilizzo il lievito di birra secco attivo. È possibile utilizzare il lievito di birra fresco, le dosi sono indicate nella scheda ricetta. Se volete conoscere meglio le equivalente tra lieviti e la differenza visitate la mia guida sul lievito di birra e le sue equivalenze. Non utilizzate lievito istantaneo in questo impasto.

Come preparare l’impasto Pizza a lunga lievitazione

Unite nella coppa del vostro mixer la farina, il sale, lo strutto e lo zucchero. E adesso andiamo a preparare il lievito.

Attivazione del lievito secco di birra

In una tazza a parte mettete 100 ml di acqua riscaldata a temperatura di 46°C. Aggiungete 1 grammo di lievito secco attivo e un cucchiaino da caffè di zucchero semolato bianco. Mescolate con un cucchiaino. Coprite la tazza con un canovaccio dopo aver mescolato bene e lasciate riposare cinque minuti.

Aggiungete l’acqua con il lievito per ultima. Dopo circa cinque minuti il lievito secco sciolto in acqua mostrerà delle bollicine sulla superficie. Quello è il nostro segnale che il lievito è stato attivato.

Se utilizzate il lievito di birra fresco

Aggiungete 100 ml di acqua a temperatura ambiente in una tazza e 2,5 grammi di lievito di birra fresco. Mescolate con un cucchiaio e sciogliete completamente il lievito.

Impasto ad alta idratazione – 65% di acqua

Utilizzate l’attacco a uncino nel vostro mixer. Aggiungete metà dell’acqua richiesta dalla ricetta e cominciate a impastare. Man mano che i liquidi verranno assorbiti dall’impasto aggiungete il resto dell’acqua.

Aggiungete l’acqua con il lievito per ultima. Fate impastate a metà velocità per circa 5 minuti. Quando l’impasto comincerà ad accordarsi sull’uncino fermate il mixer.

Lievitazione a temperatura ambiente

Trasferite l’impasto in un contenitore di plastica con coperchio oppure in una ciotola di vetro e coprite con della pellicola a sigillare i bordi. Lo scopo è intrappolare i gas prodotti dalla lievitazione.

Lasciate riposare a temperatura ambiente in cucina. La temperatura ideale per la lievitazione è tra 20-23°C.

Fate riposare l’impasto per pizza a lunga lievitazione per circa 24 ore. Al massimo 36 ore se la temperatura ambiente non è superiore a 20°C. Dopo il tempo di lunga lievitazione l’impasto deve apparire morbidissimo e pieno di bollicine.

Formazione dei panetti (staglio e pirlatura)

Spolverate di farina il piano di lavoro, trasferite l’impasto sul piano di lavoro.

Se potete utilizzate farina di semola di grano duro per questa fase. La farina di semola è più semplice da rimuovere sui panetti, perchè non attacca, ma aiuta durante la lavorazione ad evitare che l’impasto lievitato si attacchi al piano di lavoro.

Pesate su una bilancia panetti, suggerisco circa 300-350 grammi cadauno (staglio).

Non schiacciate i panetti, ma fate delle leggere pieghe all’impasto piegando verso il centro i quattro lembi, e poi realizzate delle forme sferiche facendo muovere il panetto lungo una traettoria circolare sul piano di lavoro (pirlatura).

Spolverate un canovaccio con farina e allineate i vostri panetti di impasto per pizza. Coprite con pellicola da cucina per evitare che si asciughi la superficie.

Se non coprite i panetti potrebbe formarsi una pellicina secca sulla superficie e quando stireretre i vostri dischi di impasto quella pellicina risulterà dura all’interno dell’impasto.

Stirate i panetti

Lasciate l’impasto a riposare circa 2 ore (appretto, ultima lievitazione) e nel frattempo preparate i condimenti per la vostra pizza a lunga lievitazione.

Stirate i panetti aiutandovi con le mani. L’impasto sarà molto morbido ed elastico, quindi non avrete difficoltà a stenderlo. Non pressate troppo l’impasto con le mani, utilizzate le dita per allargarlo con leggere pressioni.

Condite a piacere e infornate. Temperature suggerite:

• in forno elettrico a 250-300°C per circa 10-12 minuti,
• in forno a legna a 400°C per 5-6 minuti oppure
• nel forno a gas a 250-300°C per 10-12 minuti circa.

Come condire l’impasto per pizza a lunga lievitazione

Alcuni suggerimenti per le vostre pizze fatte in casa con impasto lievitato 24 ore o più. Alcune varianti suggerite dai miei lettori e provate da me personalmente:

Pizze rosse

• Margherita con provola, pomodoro fresco.
• Peperoni, salsiccia su pomodoro fresco condito con basilico e olio di oliva extravergine.
• Rucola, scaglie di parmigiano reggiano DOP, olio di oliva extra vergine.
• Tonno, cipolla rossa di Tropea, salame piccante.

Pizze bianche

• Besciamella, salmone e pistacchio.
• Besciamella, mortadella, pistacchio e mozzarella.
• Salmone fresco e mozzarella.
• Besciamella, pesto di pistacchio di Bronte e prosciutto crudo.
• Mozzarella, broccoli e pomodori secchi sott’olio.
• Mozzarella, zucchine grigliate, pomodorini ciliegio e rosmarino fresco.
• Stracchino, valeriana e bresaola.

Perché è importante una lunga lievitazione nell’impasto della pizza?

Perchè ad alta idratazione?

L’abbondante contenuto di acqua favorisce lo sviluppo e quindi la leggerezza dell’impasto finale. Grazie all’evaporazione dell’abbondante quantitativo di liquido, si creano inoltre dei vuoti all’interno della pasta: i caratteristici “alveoli”.

Il risultato sarà dunque di una pizza croccante all’esterno, ma gonfia e morbida all’interno, molto digeribile, oltre che buonissima.

L’impasto che stiamo preparando è idratato al 65% e non necessità di lavorazione oltre al primo impasto. Ideale per chi ha poco tempo ma vuole qualcosa di semplice da realizzare, genuino e adatto anche a chi è alle prime armi con la pizza!