Il lievito, tutto quello che dovete sapere
Il lievito è un fungo microscopico unicellulare. La particolarità del lievito sta nel fatto che è un organismo vivente, che con il suo utilizzo permette di trasformare gli zuccheri in glucosio, alcol e anidride carbonica. Esso, infatti, si nutre di zuccheri.
Oggi vi spiegherò tutto quello che dovete sapere per scegliere la tipologia di lievito più adatta alle vostre ricette.
Innanzitutto facciamo una distinzione di base. Esistono lieviti di tipo naturale e lieviti di tipo chimico.
Lieviti naturaliTra i lieviti naturali più noti ci sono i Saccharomyces Cervisiae, che in commercio troviamo come: Lieviti chimiciTra i lieviti chimici più noti ci sono: A questi poi si aggiungono degli additivi che mescolati a lieviti naturali aumentano la loro azione sulla lievitazione. Vediamo nello specifico le caratteristiche. |
Tipologie di lievito naturale
a) Lievito di birra.
È un organismo vivo che appartiene al regno dei funghi. Viene anche utilizzato in alcuni casi come integratore alimentare di amminoacidi, minerali e vitamine.
Si chiama di birra perché una volta veniva coltivato a partire dagli scarti della lavorazione della birra. Oggi si ottiene dai sottoprodotti dello zucchero, ma il nome non è stato modificato.
La parola coltivare non è usata a caso. I lieviti non vengono prodotti, vengono coltivati. Oggi, ovviamente, vengono realizzati in laboratori appositi, con camere sterili e temperature controllate.
Questo tipologia di lievito di birra può presentarsi sia allo stato secco (in granuli o polvere) che fresco (panetti).
Uno dei più conosciuti e usati è quello fresco: viene disciolto in acqua tiepida prima dell’utilizzo, è già attivo e non serve tempo di attivazione.
Il lievito di birra secco (chiamato anche lievito secco attivo o ) necessita di essere riattivato con acqua a 20°C. Dopo averlo messo in acqua, 5-10 minuti saranno sufficienti per vedere sulla superficie delle bolle, a quel punto il lievito attivo secco può essere utilizzato.
La porzione di prodotto che deve essere usata varia in base a diversi fattori, solitamente legati alle temperature di utilizzo, le condizioni esterne e il risultato che si vuole ottenere.
Ovviamente, variando le quantità utilizzate, variano anche i tempi di lievitazione. Il lievito di birra non va mai messo a contatto diretto con il sale. Il sale lo neutralizza, uccidendolo.
b) Pasta madre o pasta acida.
La pasta madre è composta da più colonie di lieviti. È facilmente producibile in casa e, se correttamente nutrito, vive per anni. Ovviamente bisogna stare attenti alla coltivazione in quanto questa tipologia di pasta è facile ad ammalarsi con muffe e batteri, quindi bisogna essere molto cauti nei rinfreschi e nella conservazione e utilizzo. Ne parleremo presto in una guida separata. Vi accenno però brevemente come si ottiene.
Si produce dall’impasto di acqua e farina con l’aggiunta di uno starter come zucchero, miele o frutta. Nei giorni seguenti viene nutrito con farina e una piccola quantità di acqua tiepida. La pasta madre può essere solida (percentuale di farina maggiore) o liquida (più acqua).
Oggi viene preferita a molti altri tipi di lievito proprio per la sua naturalezza e il sapore che da ai prodotti.
I prodotti che derivano dalla panificazione che usa la pasta madre hanno dimostrato di essere più digeribili, leggeri e vengono tollerati bene anche da persone con intolleranze alimentari alle farine e ai lieviti. Infatti la percentuale di lievito superstite alla cottura è veramente basso.
La lievitazione dell’impasto in questo caso ha tempi più lunghi.
c) Crema di lievito
È sempre lievito di birra ma in forma cremosa. Una delle nuove frontiere dei lieviti, non poi così recente, infatti esiste da anni.
Tipologie di lievito chimico
a) Il cremor tartaro
È un agente lievitante prodotto dall’uva e usato principalmente per le preparazioni dolci. Deriva dal potassio e viene combinato col bicarbonato di sodio. Si usa come un normalissimo lievito chimico direttamente nell’impasto.
Si “attiva” in presenza di acqua: in questo modo la sua leggera acidità sviluppa, per reazione, anidride carbonica gassosa e permette quindi di far lievitare i dolci, conferendogli morbidezza senza appesantirli. È un ottimo sostituto anche per chi presenta delle intolleranze alimentari ai lieviti.
Il cremor tartaro senza l’aggiunta di bicarbonato, si compra in farmacia, ma da solo non garantisce la lievitazione (va associato al bicarbonato di sodio); nei negozi di alimentazione biologica e online e nei supermercati invece, da molto tempo è disponibile il lievito a base di cremor tartaro già addizionato con il bicarbonato nelle giuste proporzioni e lo trovate con il nome di:
- Lievito naturale
- Polvere lievitante
- Polvere lievitante a base di cremor tartaro
- Cremor tartaro per pasticceria
È il lievito più utilizzato nella pasticceria vegana, poiché nei lieviti classici possono essere presenti stabilizzanti di origine animale, derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini.
Il lievito a base di cremor tartaro non funziona come sostituto del lievito di birra fresco o essiccato per la realizzazione di panificati a meno che non necessitino di una lievitazione minima.
b) Lievito chimico istantaneo.
Ne esistono di varia natura in base alla preparazione che si vuole fare: abbiamo lievito per dolci, che troviamo in bustine da 16 grammi e si aggiunge direttamente agli altri ingredienti; lievito per torte salate, si trova in bustine da 15 grammi per 500 grammi di farina.
c) Ammoniaca o carbonato di ammonio.
È uno dei lieviti più usati in pasticceria. L’ammoniaca per dolci non è nient’altro che carbonato d’ammonio, un sale di ammonio dell’acido carbonico.
Non va confusa assolutamente con l’ammoniaca utilizzata per pulizie di casa anche se in comune hanno il forte odore.
Viene utilizzata principalmente per favorire la lievitazione di biscotti e per dare maggiore compattezza. È consigliata solo per la preparazione di dolci che prevedono una lunga cottura, in quanto solo così il suo forte odore ha la possibilità di evaporare.
Non è tossico. Rispettando le dosi i biscotti non avranno nè odore nè sapore di ammoniaca una volta seccati. Non viene di norma usata per preparare torte se non per le crostate.
d) Il bicarbonato di sodio.
Aggiunto alla farina e attivato (con del succo di limone) toglie acidità e funziona come agente lievitante.
Si presenta come una polvere bianca cristallina. Per la sua caratteristica di neutralizzare gli acidi è anche utilizzato per combattere i bruciori di stomaco. E’ possibile raddoppiare la quantità di anidride carbonica prodotta da questo lievito utilizzando nell’impasto una componente acida come lo yogurt o il succo di limone.