I funghi in cucina

I funghi in cucina.

Da piccola capitava spesso di vedere i famosi “raccoglitori di funghi” o “fungaioli” ( così li chiamavamo) ai bordi delle strade di montagna a vendere  funghi di bosco. Fino a una decina di anni fa era molto comune sulle pendici dell’Etna. Quando ero appena una ragazzina qualche volta sono anche andata a raccogliere funghi con mio padre. Una delle esperienze più belle della mia infanzia, anche se abbastanza stancante.

Ricordo che mio padre sapeva esattamente dove cercare, e ogni volta che mi diceva di spostare un cespuglio di foglie, ecco che trovavo decine di funghi, pronti ad essere raccolti. A me sapeva di magia, realmente era frutto di tanti anni di esperienza. Ed è quello il vero segreto di un buon raccoglitore di funghi: esperienza, nei luoghi e nel riconoscere le varietà commestibili o meno.

E’ essenziale ricordare che i funghi trovati nei boschi possono essere altamente tossici se non riconosciuti o, in alcuni casi, cucinati in modo scorretto.

Le varietà in commercio invece sono sicure e sono davvero tante: funghi prataioli, porcini, funghi champignon, chiodini, pleurotus, pioppini, baby bella, shitake. Ognuna delle quali adatta ad un piatto ben preciso!

Che sia la ricetta per un antipasto, una pasta con funghi, un secondo oppure un contorno, è sempre importante saper scegliere una specifica varietà per ciò che dobbiamo preparare.

Cosa è importante sapere quando si usano i funghi in cucina

Conoscere il tipo di funghi che stiamo usando in cucina è essenziale perché, soprattutto quando si tratta di funghi freschi raccolti nei boschi, spesso richiedono diverse tipologia di cottura o trattamento.

Innanzitutto ricordate che i funghi sono un prodotto molto delicato, che si deteriora presto e facilmente. Quindi vanno utilizzati in brevissimo tempo.

Se prevedete la conservazione e il congelamento, dovete lavorarli lo stesso giorno. Se invece volete consumarli nell’arco dei pasti della settimana conservateli e consumateli entro un paio di giorni dall’acquisto.

I funghi possono essere acquistati secchi, freschi o congelati.

• I funghi secchi devono essere idratati prima di finire in padella. Sarà opportuno quindi seguire le indicazioni sulla confezione o, in mancanza di specifiche, tenerli in ammollo in acqua calda, non bollente, per mezz’ora circa. Se l’acqua in cui sono stati vi servirà nella preparazione del vostro piatto, filtratela per eliminare i vari residui terrosi.
• I funghi freschi sono l’opzione migliore ma di certo sono meno “comodi” in quanto vanno accuratamente ripuliti.
• I funghi congelati non hanno bisogno di una fase di scongelamento, perchè altrimenti si ridurrebbero in poltiglia. Potrete utilizzarli direttamente congelati e trasferirli in padella dove avrete rosolato dell’aglio nell’olio. Dopo questo passaggio potrete aggiungere tutti gli altri ingredienti che serviranno a realizzare la vostra ricetta, cuocendo con coperchio per circa 15 minuti.

Nota: Durante la cottura i funghi rilasciano acqua, fate attenzione a non lasciarli bruciare, una volta esaurito il liquido di cottura.

Pulire e tagliare i funghi – Consigli

Il passaggio principale per usare funghi freschi in cucina è quello della pulizia.

• Evitate, per mancanza di tempo di lavare i vostri funghi con dell’acqua se non volete danneggiarli. E’ di gran lunga preferibile pulire i funghi in due fasi: se avete a disposizione dei funghi freschi è molto probabile che nascondano dei parassiti . Capovolgete i funghi a testa in giù su una pagina di giornale, e tagliate la parte dove potete vedere i buchini dei parassiti e vermi.
• Con l’aiuto di un panno di cotone pulito ed umido strofinate, delicatamente, la superficie del fungo per rimuovere le parti terrose.
• Se troverete delle macchioline sui funghi rimuovetele raschiando con l’aiuto di un coltello.
• Per togliere la terra in eccesso potete utilizzare un pennello dalle setole semi morbide. Io ne ho uno che uso esclusivamente per i funghi.

Una volta che li avrete puliti accuratamente, potrete decidere se impiegarli separando i gambi dalle cappelle oppure se tagliarli longitudinalmente mantenendo il fungo per intero. Il tutto sarà scelto in base alle dimensioni del fungo stesso oppure della ricetta in cui impiegarli.

Cottura dei funghi

A questo punto potrete tagliare i funghi a seconda della vostra preparazione.

Modalità di cottura

Mia nonna diceva sempre di cuocere i funghi con uno spicchio d’aglio. Se l’aglio cambia colore potrebbe essere indicazione di tossicità del fungo. Ma ovviamente queste sono credenze antiche.

La regola di base, per un consumo sicuro dei funghi ci dice che devono essere sbollentati prima della cottura. Questo riguarda i funghi che hanno un principio tossico termolabile, ovvero che diventano commestibili dopo essere stati sbollentati. Altre specie invece sono sottoposte a cottura per eliminare loro il sapore acido ed amaro.

Poi ci sono le specie che possono essere consumate direttamente senza essere cotte.

Evitate di cuocere i funghi a lungo se volete conservarne il sapore. Se dovete conservare dei funghi già cotti, prediligete stoviglie in porcellana, vetro oppure cotto.

Metodi di conservazione dei funghi freschi

Essiccati
Già in antichità i funghi venivano essiccati in modo da poter essere conservati più a lungo. Una volta tagliati in fette longitudinali al gambo, dovrete lasciarli seccare vicino ad una fonte di calore (una stufa per esempio) per almeno 36 ore consecutive. Trascorso questo tempo andranno riposti in sacchetti di cotone che dovranno essere lasciati sempre accanto alla fonte di calore per alcuni giorni. A questo punto trasferite i funghi secchi in vasetti di vetro ed aggiungete alcuni grani di pepe sul fondo.

Sott’olio
Avere in dispensa una conserva è sempre cosa gradita, se poi si tratta di funghi lo è ancor di più! Parleremo più a fondo di questo nelle nostre guide prossimamente!

Congelati
Per congelare i funghi sarà importante sottoporre i funghi al processo di cottura. Pulite e tagliate i funghi secondo la preparazione in sui dovrete destinarli, scottateli in padella con aglio ed olio per 15 minuti circa e lasciateli raffreddare una volta cotti. Andranno messi in freezer riposti nei comuni sacchetti per freezer.

Seppur sia consigliato consumare subito i funghi freschi una volta acquistati, è possibile tenerli un paio di giorni in frigorifero. Stessa cosa vale per quelli già cotti che dovrete però chiudere in un contenitore ben chiuso prima di riporli in frigorifero.

Tipologie di funghi più note in cucina

I funghi porcini:  i porcini sono tra i funghi più apprezzati in cucina.

Perfetti nella preparazione di primi piatti, ecco che li vediamo far da padroni nel risotto ai funghi, nelle pappardelle con le salsicce, negli antipasti più saporiti, o nelle preparazioni “mare e monti”, ovvero in tutte quelle ricette che uniscono ingredienti di terra a quelli di mare.

Si distinguono per le carni che non anneriscono dopo il taglio e per la versatilità che hanno in cucina: possono infatti diventare i protagonisti di molte ricette, oppure arricchire primi o secondi.
I funghi porcini possono essere consumati crudi, tagliati sottili, con appena un filo d’olio ma si possono anche far seccare o mettere sott’olio.
Trovare un porcino in un bosco non è facile e soprattutto bisogna saperli riconoscere ed essere sicuri che siano commestibili, quindi se non ne avete mai raccolti, andate con qualcuno di più esperto che vi sappia aiutare!

Come prepararli? I funghi porcini richiedono una semplicissima cottura di pochissimi minuti in un soffritto di cipolla oppure aglio (in base alla ricetta scelta).

Come cucinare i funghi champignon: questi funghi sono utilizzati principalmente per la preparazione di contorni. Le ricette più famose dei funghi champignon sono quelle di antipasti, oppure trifolati. Ideali per accompagnare piatti di carne, ma anche quelli di uova. Io li utilizzo anche crudi nelle mie insalate, una bontà unica!

Come cucinare il funghi chiodini: sono largamente utilizzati in cucina e trovano vari impieghi in diverse ricette, grazie al loro caratteristico gusto.
Il loro nome si ispira alla loro forma, a chiodo; sono infatti costituiti da un cappello e da un lungo gambo. Quest’ultimo è particolarmente fibroso, per questo la parte inferiore non va utilizzata in cucina, perchè troppo dura. I funghi chiodini sono anche soprannominati funghi asparagi, per via del fatto che si utilizza prevalentemente la parte superiore di essi, il gambo e il cappello. Il modo più sfizioso per mangiare i funghi chiodini è saltati in padella con aglio ed olio, oppure con della passata di pomodoro in rosso. Ma si possono realizzare gustosissimi risotti e antipasti.

Come cucinare i funghi pleurotus: grazie alla loro forma schiacciata e ben allargata, si prestano ad essere grigliati oppure impanati e fritti ( io li adoro così). Per consumarli in modo più salutare ecco che basterà cuocerli su una griglia e poi condirli con aglio, olio, prezzemolo, limone ed aceto. In alternativa potranno essere impanati con del pangrattato per una cottura al forno.

Come cucinare i funghi pioppini: ed ecco infine i pioppini. Conosciuto anche col nome di piopparello o pioppino, è uno dei funghi commestibili più apprezzati e ricercati. Il nome del fungo deriva dalla parola greca aigeros che significa Pioppo. Il modo migliore per impiegare questi funghi è quello di prepararli per una bella conserva!

I funghi pioppini tendono ad annerirsi durante la cottura, ma hanno un gusto aromatico molto particolare che gli conferisce un sapore ricco e deciso ad ogni ricetta.

Prepararli per la cottura è molto semplice: basta eliminare la parte terminale del gambo (quella più “terrosa”) e spolverare bene il cappello con un panno o un pennellino. Pulite molto delicatamente e, se l’operazione non fosse sufficiente ad eliminare le impurità, lavate velocemente i funghi e asciugateli subito. Gli esperti, infatti, sconsigliano di lavare i pioppini in acqua per non comprometterne il sapore e l’integrità. Dopo la pulizia, questi funghi prima della cottura vanno affettati: quelli piccoli di solito vanno cucinati interi, anche perché la cottura tende a ridurne le dimensioni.

Come cucinare i funghi prataioli: Esistono diversi modi per cucinare i funghi prataioli , il più classico è quello di farli trifolati. Una valida alternativa sono i prataioli in umido facendoli cuocere in poco sughetto di pomodoro, una ricetta molto gustosa e tradizionale.
Forse nessuno sa però che i prataioli si possono anche friggere, tagliandoli a fette abbastanza spesse e dopo averli sapientemente infarinati e pepati, questo piatto ha un gusto spettacolare perché abbina la semplice frittura ad un prodotto particolare come il fungo.