Cassata al forno Siciliana
“La cassata al forno è il più sublime dei dolci siciliani, un inno al buon gusto e alla fantasia.” – Leonardo Sciascia
Così scrive uno dei più famosi scrittori siciliani, ed è proprio vero: alla cassata siciliana non si riesce proprio a resistere! Ma voglio raccontarvi qualcosa di più…
La cassata al forno siciliana è la variante più antica della classica cassata siciliana in pasta reale e pan di spagna che tutti noi conosciamo. Non contiene canditi, glassa ed è senza pan di spagna perché questo dolce risale alla dominazione araba in Sicilia, quando ancora queste preparazioni non esistevano.
La cassata di ricotta, cimelio della pasticceria siciliana, è molto semplice da preparare anche a casa. È realizzata da un guscio di pasta frolla morbida, ripiena di ricotta di pecora cremosa e gocce di cioccolato, proprio come la cassata tradizionale.
Ingredienti per la frolla
Utilizzeremo ingredienti freschi per questa gustosa ricetta. La nostra lista della spesa oggi prevede:
- Farina 0 o 00
- Zucchero
- Strutto o burro
- Uova
- Tuorlo d’uovo
- Sale
- Scorza grattugiata di un limone o un’arancia
Per il ripieno a base di ricotta di pecora
- Ricotta di pecora
- Zucchero vanigliato
- Gocce di cioccolato
- Cannella in polvere
Consigli sugli ingredienti
Ricotta fresca di pecora: potete utilizzare anche ricotta commerciale, preferibilmente ricotta di latte intero.
Pasta frolla: potete utilizzare pasta frolla pronta in sostituzione.
Strutto o il burro ne serviranno 100 g. Se utilizzate il burro freddo, deve essere tagliato a cubetti. Se impastate a mano ci vorrà un po’ più di lavoro, ma il risultato sarà eccellente. La differenza tra utilizzare lo strutto il burro consiste nel risultato finale. Lo strutto a cottura ultimata renderà un biscotto molto più friabile e compatto mentre il burro lo renderà più morbido.
Se utilizzate il burro vi consiglio di utilizzare un ottimo tipo. Vi sconsiglio di utilizzare la margherina in sostituzione.
Spezie: Se gradite potete aggiungere mezzo cucchiaino di noce moscata alla ricotta.
Potete giocare con le quantità di cannella in base vostri gusti personali. Personalmente trovo che due cucchiai di cannella che corrispondono a circa 30 g per questa quantità di ricotta siano sufficienti.
Potete aumentare la dose di cioccolato secondo i vostri gusti, ma non superate mai il peso del 50% della ricotta.
Prepariamo la cassata siciliana al forno
Cominciate mettendo a scolare la ricotta qualche ora prima, così da eliminare liquidi in eccesso.
L’ideale sarebbe mettere a scolare la ricotta di pecora per almeno 12 ore, per un risultato ottimale.
Cominciate a preparare la frolla
Unite in una ciotola la farina, lo zucchero, il sale e la scorza di agrumi grattugiata finemente. Con una frusta girate gli ingredienti.
Aggiungete le uova e il tuorlo e cominciate a lavorare.
Aggiungete lo strutto (o il burro) freddo. Lavorate velocemente per non riscaldare troppo l’impasto. Arrotolate la frolla e trasferite in frigo a riposare.
Preparate la ricotta per il ripieno
n una ciotola a bordi alti versate la ricotta e lo zucchero a velo.
A vostro piacere aggiungete la scorza di una arancia grattugiata finemente e due cucchiai di cannella. Lavorate il composto per circa un minuto. Aggiungete le gocce di cioccolato e amalgamate con una spatola. Tritate i frollini.
Componiamo la cassata al forno siciliana
Queste dosi vanno bene per una tortiera da circa nove pollici o 22 cm.
Infarinate il piano di lavoro e cominciate a stendere la frolla. Utilizzate un mattarello.
Se l’impasto è troppo morbido potete anche metterlo tra due fogli di carta forno, così potrete trasferirlo in modo semplice nella vostra teglia.
Dividete la frolla in due dischi in proporzione ⅓ e ⅔. Cominciate a stendere il disco più grande.
Ricavate un disco sufficiente a foderare la vostra teglia e i bordi alti circa 2-3 cm. (un pollice). Rivestite il vostro stampo per torte con la carta forno.
Trasferite il disco di frolla e cominciate a modellarlo sulla vostra teglia da forno.
Con una forchetta bucherellate il fondo della frolla.
Cospargete il fondo con metà dei biscotti secchi tritati.
Coprite lo strato di biscotti con la farcia di ricotta lavorata e condita.
Livellate per bene con una spatola di silicone. Coprite la ricotta con l’altra metà dei frollini sbriciolati.
Stirate il secondo disco di frolla. Realizzate un disco dello spessore di 5-8 mm circa.
Con la spatola o un cucchiaio staccate appena i bordi della frolla dal lato della teglia da forno, spingendo la frolla verso l’interno. Al livello della farcia.
Questo creerà una piccola superficie che potrete utilizzare per chiudere il disco di frolla superiore con quello inferiore.
Con un pennello spennellate con dell’acqua il bordo di frolla e coprite con il disco superiore. Fate aderire bene. Premete con le dita tutto intorno al bordo, in questo modo la frolla si sigillerà.
Eliminate gli eccessi di frolla.
Bucherellate con un coltello o una forchetta la parte superiore della cassata ripiena di ricotta.
Trasferite in frigo circa 30 minuti.
Preriscaldate il forno a 180°C o 365°F statico o ventilato.
Appena il forno avrà raggiunto la temperatura giusta, rimuovete la cassata siciliana dal frigorifero e trasferitela direttamente in forno.
Fate cuocere per 45 minuti o fino a quando la frolla sarà dorata in superficie. Se utilizzate un forno ventilato i tempi di cottura potrebbero accorciarsi di circa cinque minuti
Una volta cotta, togliete dal forno e fate raffreddare completamente (ci vorranno circa 5 ore).
Se provate a rimuovere la cassata dallo stampo ancora tiepida rischiate di causare delle crepe sulla superficie della frolla.
Quando la vostra torta sarà completamente fredda potete rimuovere i bordi della teglia. Capovolgete la vostra cassata al forno su un vassoio da portata.
Un vero tocco d’artista in aggiunta alle strisce di zucchero vanigliato è quella della giunta di linee diagonali realizzate in cannella macinata fine.
Consiglio per perfezionare la cassata al forno
In cottura la cassata ripiena di ricotta tenderà a gonfiarsi, è normale, ma poi una volta fredda tornerà piatta. Nella mia ricetta non utilizzo lievito nella frolla.
Non preoccupatevi troppo dell’esteriorità della vostra torta in quanto a cottura ultimata e dopo essersi raffreddata, la torta verrà rovesciata a testa in giù sul piatto da portata.
Per ottenere l’effetto losanghe per la decorazione potete usare anche gli spaghetti incrociandoli oppure delle strisce sottili di carta forno o, se l’avete a disposizione, utilizzate una griglia da cucina oppure una griglia per crostate per creare le famose linee con lo zucchero a velo.
Come conservare la cassata al forno
La cassata al forno siciliana può essere conservata fuori dal frigo per due giorni e fino a 3-4 giorni in frigorifero.
È uno dei pochissimi dolci che con il passare del tempo diventa sempre più buono!
Essendo la ricotta cotta al forno si manterrà benissimo per giorni senza andare a male.
Ricette della Sicilia
La cassata, più che un dolce, è un capolavoro della pasticceria siciliana. La Sicilia è una terra che nasconde numerosi tesori, non soltanto in cucina. Vi suggerisco altre ricette siciliane dal mio ricettario, come le raviole farcite con la ricotta, io panzerotti catanesi oppure il buccellato siciliano.
Un po’ di storia…
Il noma antico della cassata al forno siciliana deriva dall’antica denominazione araba “Quas’at”, che identifica ancora oggi lo stampo in cui questo dolce siciliano viene preparato.
In passato, la cassata in Sicilia veniva preparata nei periodi di Natale e Pasqua, per celebrare le festività. Era considerato un dolce tipico della tradizione, e come molti altri dolci siciliani, a base di ricotta di pecora, un prodotto siciliano famoso in tutto il mondo.
Oggi la cassata siciliana può essere gustata in qualsiasi periodo dell’anno. È uno dei dolci più venduti nelle pasticcerie siciliane dell’isola ed è possibile acquistarla e gustarla quasi tutto l’anno, a eccezione di alcuni mesi estivi, in cui la produzione di ricotta di pecora rallenta. Ovviamente è possibile ritrovare tante piccole variazioni, in base alla località dell’isola.
Per preparare la cassata di ricotta al forno si può usare il classico stampo (il quas’at), oppure uno stampo con cerniera apribile, che magari è più facile da trovare se non vivete in Sicilia. Il ripieno è molto ricco e comprende ricotta di pecora, zucchero, gocce di cioccolato, un pizzico di cannella e buccia grattugiata d’arancia.
Nella versione moderna, si usa inserire due strati sottili di pan di spagna per assorbire l’umidità della ricotta. Tuttavia, nella versione antichissima che condivido oggi con voi, non si utilizza il pan di Spagna, ma una piccola quantità di biscotti frollini sbriciolati sul fondo, che servono proprio ad assorbire l’umidità del ripieno e non compromettere la consistenza della frolla con cui è realizzata la base, composta essenzialmente da frolla morbida.
La pasta frolla siciliana nell’antica ricetta siciliana viene realizzata senza burro, utilizzando invece dello strutto.
Cassata al forno Siciliana
Attrezzatura
- 1 teglia da forno per cassata
- 1 frusta manuale
- 1 ciotola
- 1 colino d'acciaio
- 1 gratella da forno
Ingredienti
Per la frolla
- 500 grammi di farina
- 180 grammi di zucchero
- 200 grammi d burro o strutto
- 2 uova
- 1 tuorlo d'uovo
- 1 pizzico di sale
- Scorza grattugiata di un limone o un arancia
Per il ripieno
- 600 grammi di ricotta di pecora
- 120 grammi di zucchero vanigliato
- 100 grammi gocce di cioccolato
- 2 cucchiai di cannella in polvere
Istruzioni
- Mettete a scolare la ricotta qualche ora prima, così da eliminare liquidi in eccesso.
Preparate la frolla
- In un ciotola capiente unite la farina, lo zucchero, il sale e la scorza di agrumi grattugiata finemente.
- Con una frusta girate gli ingredienti.
- Aggiungete le uova e il tuorlo e cominciate a lavorare.
- Aggiungete il burro freddo (o lo strutto), tagliato a cubetti. Lavorate velocemente per non riscaldare troppo il burro.
- La frolla diventerà omogenea con qualche macchia di burro. Non preoccupatevi.
- Arrotolate la frolla, avvolgete in pellicola trasparente e trasferite in frigo a riposare.
Preparate la ricotta per il ripieno
- In una ciotola a bordi alti versate la ricotta, lo zucchero a velo.
- A vostro piacere aggiungete la scorza di una arancia grattugiata finemente e due cucchiai di cannella.
- Usate una frusta manuale per mixare il tutto oppure usate le fruste di un mixer elettrico. Lavorate per un minuto. La lavorazione eliminerà tutto i grumi creando una ricotta cremosa e liscia.
- Aggiungete le gocce di cioccolato e amalgamate con una spatola.
- In un robottino a parte tritate i frollini. Se non avete un robottino da cucina potete mettere i biscotti in una busta per congelamento e, usando un mattarello, ridurre in pezzi i biscotti.
Componiamo la cassata siciliana al forno
- Queste dosi vanno bene per una tortiera da circa nove pollici o 22 cm. Se volete utilizzare una tortiera più piccola sappiate che potrebbero variare i tempi di cottura e soprattutto la cassata siciliana potrebbe risultare molto più alta. In questo caso vi consiglio di realizzare un fondo di frolla alto il doppio terra sostenere l’alta quantità di ricotta che dovrà contenere.
- Infarinate il piano di lavoro e cominciate a stendere la frolla. Utilizzate un mattarello.
- Dividete la frolla in due dischi in proporzione ⅓ e ⅔. Cominciate a stendere il disco più grande.
- Se l’impasto è troppo morbido potete anche metterlo tra due fogli di carta forno, così potrete trasferirlo in modo semplice nella vostra teglia.
- Ricavate un disco sufficiente a foderare la vostra teglia e i bordi alti circa 2-3 cm.
- Rivestite il vostro stampo per torte con la carta forno. Passate sui bordi del vostro stampo del burro, vi aiuterà a fare aderire la carta forno.
- Trasferite il disco di frolla e cominciate a modellarlo sulla vostra teglia da forno.
- Con una forchetta bucherellate il fondo della frolla.
- Cospargete il fondo con metà dei biscotti secchi tritati.
- Coprite lo strato di biscotti con la farcia di ricotta lavorata e condita.
- Livellate per bene con una spatola di silicone.
- Coprite la ricotta con l'altra metà dei frollini sbriciolati.
- Stirate il secondo disco di frolla. Realizzate un disco dello spessore di 5-8 mm circa.
- Con la spatola o un cucchiaio staccate appena i bordi della frolla della base spingendola verso l'interno. Al livello della farcia.
- Con un pennello spennellate con dell'acqua il bordo e coprite con il disco superiore. Fate aderire bene.
- Eliminate gli eccessi di frolla.
- Bucherellate con un coltello o una forchetta la parte superiore della torta.
- Mettete in frigo circa 30 minuti.
- Preriscaldate il forno a
180 °C statico o modalità pasticceria. - Appena il forno avrà raggiunto la temperatura giusta, rimuovete la cassata siciliana dal frigorifero e trasferitela direttamente in forno.
- Fate cuocere per 45 minuti o fino a quando la frolla sarà dorata. Se utilizzate un forno ventilato i tempi di cottura potrebbero accorciarsi di circa cinque minuti
- Una volta cotta, togliete dal forno e fate raffreddare completamente ( ci vorranno circa 5 ore).
- Capovolgete la vostra cassata al forno su un vassoio da portata.
- Utilizzate una griglia da forno per creare le famose linee con lo zucchero a velo. Oppure potete ricavare delle sottilissime striscioline di carta e, poggiandole sulla torta a griglia, potete ricavare l'effetto desiderato.
- E adesso preparatevi all'assaggio di questa prelibatezza… come si può resistere!?
Conservazione e Consigli
Se utilizzate il burro vi consiglio di utilizzare un ottimo tipo. Vi sconsiglio di utilizzare la margherina in sostituzione. Per una cassata al forno perfetta: non abbiate fretta. Dopo la cottura la frolla tenderà ad alzarsi, è normale. Raffreddando tornerà al giusto livello. Fate raffreddare completamente la vostra cassata prima di decorare. L’effetto losanghe per la decorazione potete usare anche gli spaghetti incrociandoli oppure delle strisce sottili di carta forno o, se l’avete a disposizione, una gratella da cucina.
