Pizza con salmone fresco e mozzarella
La pizza al salmone fresco e mozzarella non è una classica pizza rossa ma una pizza bianca e vi stupirà per la sua bontà. Il salmone è un pesce amatissimo da grandi e piccini, ed è ricco di proteine e proprietà benefiche, come una grande quantità di omega3, indispensabile per chi ha problemi di colesterolo alto. Inoltre è una fonte naturale di vitamina D3, che aiuta il nostro sistema immunitario e regola il metabolismo del calcio nel nostro corpo. Questo ne fa un pesce indispensabile per una alimentazione sana e bilanciata.
Perché il salmone fresco e non affumicato?
In commercio esistono prevalentemente due tipi di salmone, quello fresco che possiamo comprare al banco delle pescherie locali oppure al supermercato surgelato, e quello affumicato, che potete trovare spesso nel reparto frigo, sigillato in comode buste sottovuoto.
Non pensate che il salmone fresco e quello affumicato siano due prodotti uguali, perché non è così.
Il salmone che troviamo al naturale, sia fresco che congelato, è un pesce che non subisce trattamenti e, a parte un passaggio nell’abbattitore, che viene fatta al momento della pesca per ovvi motivi sanitari al fine di eliminare parassiti, non subisce altri trattamenti prima di essere venduto. I filetti interi di salmone fresco oppure i piccoli tranci hanno carni molto più grasse del salmone affumicato.
Il salmone affumicato invece viene prima salato e poi affumicato. L’affumicatura è un vero e proprio processo di cottura. Il risultato sarà un prodotto più povero di grassi, ma con una percentuale maggiore di sodio.
La semplicità di questa pizza è che può essere preparata anche con il salmone fresco della coda, che solitamente è quello più economico ma anche più buono secondo me.
In questa ricetta, inoltre, ho scelto di provare il salmone fresco sulla mia pizza in combinazione con la mozzarella, senza utilizzare altri formaggi o panna da cucina.
Per risaltare il sapore aggiungeremo della cipollina fresca a fine cottura. Non usate la cipollina secca. Se non avete cipollina fresca utilizzate dell’origano in sostituzione.
L’impasto della pizza ad alta idratazione
L’impasto per questa pizza è quello della pizza verace, idratata al 70%.
Lasceremo l’impasto a riposare circa 4 ore, quindi la lievitazione non ha tempi lunghissimi. L’ appretto dell’impasto va fatto dopo 3 ore di lievitazione a una temperatura esterna di 20°C (68°F).
Lasciate poi che riposi ancora circa 45-50 minuti e poi procedete con la stesura dei panetti, tutto rigorosamente a mano. Non utilizzate assolutamente il mattarello e non fate pieghe all’impasto prima di stirarlo, altrimenti diventerà elastico e difficile da gestire.
L’idratazione dell’impasto della pizza vi renderà molto semplice la stesura del panetto. Vi basterà ammaccarlo con le mani dall’interno verso l’esterno fino a portarlo allo spessore desiderato. Insomma, agli inizi ci vuole un po’ di pazienza, ma con tante prove e tante pizze, riuscirete nell’impresa!
Consigli sul lievito ed equivalenze
Potete utilizzare del lievito di birra fresco, nella quantità di 25 grammi per un chilogrammo d’impasto, o 2.2 libra. Il lievito può essere aggiunto direttamente nella coppa del mixer oppure sciolto in acqua e versato nella coppa durante la lavorazione dell’impasto. Non è necessario riscaldare l’acqua dove sciogliete il lievito fresco, basterà semplicemente usare acqua a temperatura ambiente. È sconsigliato utilizzare acqua fredda.
Se invece volete utilizzare del lievito di birra secco attivo potete farlo ricordandovi delle equivalenze tra i due lieviti citati. Vi basteranno 8 grammi di lievito di birra secco attivo per ottenere lo stesso risultato. Ma ricordate che il LSA va attivato prima di essere usato, altrimenti i tempi di lievitazione sballano e non coincidono più. Per attivare il lievito vi basta semplicemente scioglierlo in dell’acqua a temperatura tra 37-37.7°C o 95-100°F. Vi accorgerete che il lievito si sta attivando perché sulla superficie del composto, dopo che avrete sciolto il lievito in acqua, cominceranno ad apparire delle bollicine sulla superficie. A quel punto sapete che il lievito è pronto per l’utilizzo.
Preparazione della pizza al salmone fresco e mozzarella
Per preparare la pizza al salmone e mozzarella dobbiamo prima realizzare l’impasto. Utilizzeremo un impasto ad alta idratazione, al 70%. Questo farà si che sia facilmente lavorabile.
Possiamo impastare il nostro impasto nella ciotola di una planetaria.
Unite la farina, il sale, un cucchiaio di zucchero e metà dell’acqua nella coppa del mixer.
Infine aggiungete dopo circa 50 secondi anche l’acqua con il lievito.
Proseguite impastando fino a quando l’impasto comincerà a risalire l’uncino della planetaria.
Rimuovete la coppa e trasferite l’impasto in una ciotola capiente che avrete precedentemente infarinato.
Coprite e lasciate a riposare per circa 3 ore o fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato il proprio volume.
A quel punto passate alla formazione dei panetti della pizza. Pesate i panetti, ciascuno deve essere tra 200 grammi e 300 grammi.
Mettete l’impasto a riposare sul piano di lavoro infarinato. Coprite con un canovaccio e lasciate procedere con la seconda lievitazione.
Nel frattempo riscaldate una padella a fuoco medio. Trasferite in padella il salmone, tagliato a striscette, e portate a cottura.
Quando sarà perfettamente cotto, rimuovete dal fuoco.
Dopo la seconda lievitazione dell’impasto potete procedere con la realizzazione della pizza.
Preriscaldate il forno a 230°C-250°C .
Dopo aver steso la pizza, stendete la mozzarella su tutta la superficie. Infornate per cinque minuti se utilizzate un forno a pietra refrattaria. Appena il cornicione comincerà a dorarsi, aggiungete il salmone e la cipollina fresca tagliata finemente.
Portate a cottura finale.
Rimuovete dal forno, aggiungete un pizzico di basilico fresco od origano. Servite caldo.
Sostituzioni
Potete sostituire la mozzarella pastorizzata grattugiata, tipicamente utilizzata in pizzeria, con la mozzarella fresca a bocconcini. Ricordate però che la mozzarella fresca va tagliata fettine o in pezzettini e messa a scolare almeno un paio di ore prima in quanto ha un alto contenuto di liquidi. Utilizzare la mozzarella fresca è preferibile soprattutto se volete ottenere un risultato più simile alle pizzerie napoletane che utilizzano solo mozzarella fresca o mozzarella di bufala.
Potete sostituire il lievito secco attivo di birra con il lievito di birra fresco che va conservato in frigorifero.
Se volete sostituire un altro pesce al salmone fresco potete utilizzare il pesce spada, in quanto ha alla stessa consistenza e può essere trovato anche esso in filetti che possono essere precotti prima di essere utilizzati sulla pizza. Il sapore sarà leggermente diverso, ma il risultato è molto simile.
Questa ricetta si adatta benissimo a tutte le ricette di pizze con il pesce. Questa stessa ricetta può anche essere utilizzata per una pizza ai gamberetti oppure per una pizza ai frutti di mare se non volete utilizzare la variante pizza rossa.
Come riscaldare la pizza al salmone fresco e mozzarella
Nel forno: avvolgete la pizza in alluminio oppure utilizzate un tappetino di silicone resistente alla cottura in forno e coprite con un foglio di alluminio. Coprire la pizza permette di riscaldarla senza però far bruciare il cornicione, che diventerebbe troppo duro da mangiare.
Al microonde: la crosta diventerà un po’ più croccante, ma il gusto della pizza sarà eccezionale! Basteranno al massimo un minuto o due.
Altre ricette che potete provare
Pizza con salmone fresco e mozzarella
Attrezzatura
- 1 Mixer
- 1 forno per pizza con biscotto refrattario oppure forno elettrico
- 1 teglia da pizza
Ingredienti
- 1 kg farina 0
- 725 ml di acqua temperatura ambiente
- 30 g di sale
- 1 cucchiaio di zucchero semolato bianco
- 5,5 g di lievito secco attivo
Istruzioni
- Per preparare la pizza al salmone e mozzarella dobbiamo prima preparare l'impasto.
- Utilizzeremo un impasto ad alta idratazione, al 70%.
- Unite la farina, il sale, un cucchiaio di zucchero e metà dell'acqua nella coppa del mixer.
- A parte in una ciotola mettete 100 ml di acqua (¼ cup), riscaldate l'acqua fino a
100 °F poi, dopo aver accertato la temperatura, versate il lievito secco nell'acqua. Mescolate fino a far sciogliere il lievito e mettete a riposare circa 3-4 minuti. In questo modo il lievito comincerà ad attivarsi. - Quando il lievito sarà attivo partite la planetaria e fate girare fino a quando avrà assorbito la prima acqua. Man mano cominciate ad aggiungere altra acqua. Non lasciate che l'impasto diventi duro.
- Infine dopo circa 50 secondi aggiungete anche l'acqua con il lievito.
- Proseguite impastando fino a quando l'impasto comincerà a risalire l'uncino della planetaria. A quel punto fermate il mixer, rimuovete la coppa e trasferite l'impasto in una ciotola capiente che avrete precedentemente infarinato.
- Coprite e lasciate a riposare per circa 3 ore o fino a quando l'impasto non avrà raddoppiato il proprio volume.
- A quel punto passate alla formazione dei panetti della pizza. Pesate i panetti, ciascuno deve essere tra 200 grammi e 300 grammi.
- Dopo aver tagliato i panetti fate delle piccole pieghe verso l'interno mentre realizzate la "pirlatura". La pirlatura altro non è che la lavorazione dell'impasto che vi permetterà di formare i panetti. L'impasto esterno va portato verso l'interno. Dopo girando i panetti otterrete una superficie liscia.
- Mettete l'impasto a riposare sul piano di lavoro infarinato. Coprite con un canovaccio e procedete con la seconda lievitazione. La seconda lievitazione va da circa un'ora a due ore, in base a quanto volete che l'impasto sia rilassato. Io consiglio sempre di dare un quarto d'ora in più. Più l'impasto è riposato e lievitato, nella seconda fase, più sarà semplice stenderlo.
- Nel frattempo riscaldate una padella a fuoco medio. Aggiungete il salmone tagliato a striscette. Fate cuocere fino a quando il salmone cambierà colore. Il cambio del colore del salmone indica che le sue carni sono cotte.
- Quando sarà perfettamente cotto, rimuovete dal fuoco. Non lasciate che cucini troppo e non aggiungete olio alla cottura. Il salmone tende ha rilasciate tantissimo olio, quindi cucinerà nei suoi stessi succhi. Se fate cuocere troppo il salmone creerà una crosta sull'esterno. Io ho fermato la cottura appena prima della formazione della crosta, volevo evitare fosse troppo croccante.
- Dopo la seconda lievitazione potete procedere con la realizzazione della pizza.
- Cominciate a premere la pizza dal centro verso l'esterno, allargando il panetto. il disco finale della pizza dovrebbe essere di circa Ø35 centimetri di diametro.
- Preriscaldate il forno a230 °C- 250 °C.
- Dopo aver steso la pizza, stendete la mozzarella su tutta la superficie. Infornate per cinque minuti se utilizzate un forno a pietra refrattaria. Se utilizzate il forno elettrico normale infornate sulla griglia centrale per circa 25 minuti.
- Appena il cornicione comincerà a dorarsi, aggiungete il salmone e la cipollina fresca tagliata finemente.
- Portate a cottura finale. Nel forno da piano la cottura è facilmente riconoscibile in quando sia il cornicione che la superficie diventeranno dorate e croccanti. Normalmente questi forni stand alone cucinano la pizza in circa 5 minuti. Mi raccomando di seguire le istruzioni per l'uso.
- Se invece cucinate la pizza con il forno elettrico, con o senza biscotto refrattario, noterete che il cornicione comincerà a dorarsi, a quel punto controllate la base per verificare lo stato di cottura. Appena il formaggio si sarà fuso completamente aggiungete il salmone e portate a completamento la cottura.
- Rimuovete dal forno, aggiungete un pizzico di basilico fresco od origano. Servite caldo.
Conservazione e Consigli
Lievito ed equivalenze
Potete utilizzare del lievito di birra fresco, nella quantità di 25 grammi per un chilogrammo d'impasto, o 2.2 libra. Il lievito può essere aggiunto direttamente nella coppa del mixer oppure sciolto in acqua e versato nella coppa durante la lavorazione dell'impasto. Non è necessario riscaldare l'acqua dove sciogliete il lievito, basterà semplicemente usare acqua a temperatura ambiente. È sconsigliato utilizzare acqua fredda. Se invece volete utilizzare del lievito secco attivo potete farlo ricordandovi delle proporzioni tra i due lieviti citati. Vi basteranno 8 grammi di lievito di birra secco attivo per ottenere lo stesso risultato. Ma ricordate che il LSA va attivato prima di essere usato, altrimenti i tempi di lievitazione sballano e non coincidono più. Per attivare il lievito vi basta semplicemente scioglierlo in dell'acqua calda alle temperature indicate nella ricetta. Vi accorgerete che il lievito si sta attivando perché sulla superficie del composto, dopo che avrete sciolto il lievito in acqua, cominceranno ad apparire delle bollicine sulla superficie. A quel punto sapete che il lievito è pronto per l’utilizzo.Come riscaldare la pizza al salmone fresco e mozzarella
Nel forno: avvolgete la pizza in un foglio di alluminio oppure utilizzate un tappetino di silicone resistente alla cottura in forno e coprite con un foglio di alluminio. Coprire la pizza permette di riscaldarla senza però far bruciare il cornicione, che diventerebbe troppo duro da mangiare. Al microonde: la crosta diventerà un po' più croccante, ma il gusto della pizza sarà eccezionale! Basteranno al massimo un minuto o due.Valori nutrizionali