La siciliana fritta – pizza fritta
La pizza fritta siciliana è una specialità di Zafferana Etnea, una piccola cittadina sulle pendici dell’Etna, nella provincia di Catania.
Viene chiamata anche “la siciliana”. La versione originale nasce preparata con formaggio tuma, acciughe, sale e pepe. Da quando è stata inventata la pizza fritta siciliana, ha subito diverse modifiche e adattamenti, e oggi è disponibile con diversi tipi di farciture.
Si narra che l’abbia inventata il locale “Donna Peppina“, cioè Giuseppe Finocchiaro, preparandola nel suo locale nel 1924.
L’unica originale siciliana è preparata con tuma, o pepato fresco, e acciughe.
Ho avuto la fortuna di assaggiare la siciliana della “Donna Peppina” più di una volta vivendo in Sicilia, e devo dirvi che non sono mai riuscita a trovare una siciliana migliore. Sono ormai tantissimi i locali che in tutta la Sicilia offrono la siciliana fritta sui proprio menù, ma se vi trovate nella provincia di Catania, vi assicuro che ne vale assolutamente la pena fare uno stop in Piazza Duomo a Zafferana Etnea.
Nella mia ricetta prepareremo la ricetta classica dell’originale siciliana, utilizzando del formaggio pepato fresco, le acciughe, sale e pepe.
La frittura della siciliana
Io adoro friggere in olio d’arachide, perché la frittura risulta molto più asciutta e soprattutto digeribile. Come vi ho spiegato in diverse mie ricette, l’importante quando si frigge un cibo è quello di conoscere l’olio che si va a utilizzare e il suo punto di fumo.
È un fattore essenziale che bisogna conoscere quando si devono realizzare delle fritture perfette, perché il giusto punto di fumo ci garantisce cibi non unti, in quanto i cibi tendono ad assorbire meno olio quando la temperatura è quella giusta. Inoltre il punto di fumo corretto fa in modo che la frittura produca poco fumo e quindi il minimo degli odori.
Il punto di fumo per l’occhio d’arachide e 180 °C (365 °F), quello dell’olio di mais, di girasole e di colza è tra i 160 e i 180 °C (320 °F -365°F). Sconsiglio in questo caso di friggere con l’olio d’oliva.
Gli ingredienti migliori.
Gli ingredienti da utilizzare per le vostre siciliane fritte devono essere freschissimi e l’impasto deve essere realizzato con farina di semola di grano duro e farina 0.
Esistono diverse varianti nelle ricette della siciliana sul web, ma ricordate che una costante molto comune delle ricette della Sicilia è l’uso della farina di semola di grano duro. Utilizzate una buona semola per i vostri preparati e non omettetela nelle vostre ricette. La differenza sarebbe percepita nettamente sul prodotto finale.
La siciliana - pizza fritta
Ingredienti
Per l'impasto
- 250 g di farina di macinata di grano duro (2 cups)
- 250 g di farina 0 (2 cups)
- 50 g di strutto (¼ cup)
- 12 g di lievito fresco ppure 3 g di lievito di birra secco attivo (1 ⅔ tsp)
- 14 g di sale (2 ⅓ tsp)
- 30 g di zucchero (2 ⅓ tbsp)
- 340 g di acqua temperatura ambiente (1 ⅜ cups)
Per il ripieno
- 500 g di pepato fresco (1 lb.)
- 40 g di acciughe sott'olio (average 4-6 fillets)
- sale
- pepe
Istruzioni
- Per cominciare a preparare l'impasto della pizza fritta siciliana versate le due farine in una ciotola, con un cucchiaio di legno mescolate.
- In una ciotola a parte mettete il lievito di birra e aggiungete due cucchiai di acqua. Sciogliete il lievito nell'acqua.
- Se utilizzate il lievito secco attivo ricordatevi che l'acqua deve essere leggermente calda per attivare il lievito e deve essere preparata cinque minuti prima dell'utilizzo del lievito.
- Aggiungete nella farina lo zucchero, lo strutto ¾ dell'acqua.
- Lavorate nella ciotola il tutto. Quando si saranno amalgamati i primi ingredienti aggiungete il lievito e continuate a lavorare per altri due minuti.
- Per ultimo aggiungete il sale. A quel punto trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratela a mano per circa 3-4 minuti.
- Impastate con cura, all'inizio avrete un impasto un po' appiccicoso, ma non preoccupatevi. Continuando a lavorare l'impasto si raccoglierà e diventerà morbido. Non aggiungete ulteriore farina altrimenti rischiate che l'impasto diventi troppo secco.
- Quando l'impasto sarà liscio e omogeneo è pronto. Nella ciotola aggiungete un filo d'olio e strofinatelo con le mani sui bordi, trasferite l'impasto nella ciotola e copritela.
- Mettetele in forno a lievitare per circa 90 minuti.
- Trascorso questo tempo, trasferite l'impasto sulla spianatoia. Con l'aiuto di un tarocco tagliate dei panetti di circa 90-100 grammi ciascuno. Coprite i panetti con un canovaccio umido e lasciate lievitare per altri 15-20 minuti.
- Trascorso questo tempo utilizzate un mattarello di legno per stendere i panetti e ricavare delle forme rotonde.
- Su metà di questo cerchio aggiungete gli ingredienti del condimento. Il formaggio fresco, i filetti di acciuga, precedentemente lavati e dissalati, sale e pepe a piacere.
- Piegate il cerchio a metà formando delle mezze lune e sigillate bene i bordi, ripiegandoli su se stessi con le dita delle mani.
- Mettete l'olio a bollire, passeranno circa 10-15 prima che l'olio raggiunga la temperatura ideale per la frittura. Nel frattempo lasciate le siciliane a riposare sul piano da lavoro coperte dal canovaccio umido.
- Misurate con il vostro termometro da cucina la temperatura dell'olio e assicuratevi che abbia raggiunto il suo punto di fumo.
- Mettete le siciliane a friggere in base alla grandezza della vostra pentola una alla volta oppure più di una.
- Friggete in olio ben caldo girandole da entrambe i lati. Quando saranno belle dorate trasferitele su un piatto e fate scolare su carta assorbente. Servite ancora calde.
- Vi auguro buon appetito!
