Crispelle siciliane
Le crispelle siciliane, dall’etimo sfang (pasta fermentata e fritta) di origine berbera, sono frittelle di farina di semola, dall’impasto morbido e soffice, farcite con acciughe (sott’olio o sotto sale) o ricotta di pecora. Vengono fritte in una padella di oltre un metro di diametro e profonda circa 50 cm, in abbondante olio di semi, oppure strutto, come vuole la ricetta più tradizionale tramandataci dagli antichi vignaioli dell’Etna.
La loro bontà, sia nella classica forma allungata (con l’acciuga), oppure nella morbida forma tondeggiante (con la ricotta), è senza eguali.
A Natale, o durante le feste dei paesi siti alle pendici dell’Etna, le crispelle siciliane, con il loro caratteristico profumo, inondano le stradine e i vicoli. Mettono allegria, e il loro sapore è indimenticabile. Sono una delle tradizioni immancabili della zona del Catanese.
Chi ha avuto la fortuna di visitare i luoghi dell’Etna sa benissimo di cosa sto parlando.
La maestria raffinata e superba del mastro crispeddaru nel lavorare a vista la pasta quasi liquida delle crispelle, è un dono, un’arte che si affina nel tempo, ma che non s’insegna.
Questo mestiere antichissimo in Sicilia ormai ha, infatti, pochissimi eredi di questa straordinaria tradizione e arte.
E oggi, proprio per celebrare una delle tradizioni che più amo della mia cara Sicilia, vi insegno come preparare queste bontà utilizzando i trucchi di casa mia.
Non sono una mastra crispeddara, ma a fritture me la cavo piuttosto bene! Pronti per immergervi in questa nuova avventura? Si? Partiamo…
Ripieno delle crispelle siciliane. Da dove cominciare?
Prima di tutto ricordatevi che servono le acciughe.
Nella ricetta ho utilizzato acciughe sott’olio. Le ho scolate e private dell’olio in eccesso, semplicemente asciugandole con un panno assorbente.
Se a casa avete acciughe sotto sale, assicuratevi di lavar via tutto il sale in eccesso. Asciugate poi con panno carta assorbente.
La tradizione utilizza per le crispelle la ricotta di pecora. Ma se non riuscite a trovarla, potete utilizzare anche comune ricotta commerciale.
La ricotta va messa a drenare almeno 12 ore prima in un colino a maglie strette, o i liquidi in eccesso renderanno la ricotta meno compatta.
Crispelle tradizionali Siciliane
Ingredienti
- 500 g di farina di semola rimacinata di grano duro
- 500 ml di acqua
- 12 g di lievito di birra fresco oppure 4 g di lievito secco attivo (ricordate che va attivato prima dell'uso)
- 7 g di sale
- 100 g acciughe sott'olio o sotto sale pulite
- 250 g di ricotta di pecora (o ricotta commerciale), precedentemente messa a drenare per 12 ore
- Olio di semi per la frittura.
Istruzioni
- Versate in una ciotola capiente l'acqua. Aggiungete il lievito e con la mano sciogliete il lievito in acqua.
- Se utilizzare lievito secco attivo ricordate che il lievito va attivato.
- Per usarlo deve essere riattivato tramite reidratazione, ossia con aggiunta di acqua calda, tra i 37 e i 43 °C: troppo fredda o troppo calda sono controproducenti.
- Dopo un tempo di riposo di circa dieci minuti il lievito ritorna attivo e può essere utilizzato.
- Appena il vostro lievito sarà attivo cominciate ad aggiungere la farina, a cui avrete precedentemente incorporato il sale.
- Con la mano accorpate la farina alla parte liquida. Appena la farina si sarò amalgamata per bene aggiungetene altra.
- L'impasto deve risultare molto morbido, quasi liquido. Questo in quanto ha una idratazione molto alta.
- Impiegherete circa 20 minuti per l'impasto.
- Coprite con un panno caldo e tenete lontano da correnti d'aria. Lasciate a riposare circa due ore e mezzo o fino a quando il volume sarà raddoppiato. (temperatura ambiente 20°C o 68°F).
- Appena sarà pronto lavorate l'impasto con le mani un paio di minuti per farlo sgonfiare.
- Riscaldate l'olio nella friggitrice. Se non avete una friggitrice potete utilizzare un pentolino con olio, va ugualmente bene. Ricordate di non riempire più di 2/3 il pentolino o rischiate che durante la frittura l'olio fuoriesca dal pentolino.
- Se avete a disposizione un termometro per cucina, l'olio sarà pronto per la frittura delle crispelle tradizionali siciliane a 170°C o 338 °F.
- Bagnatevi le mani in acqua fredda e prelevate una quantità pari a un cucchiaio d'impasto. Ricordatevi che l'impasto sarà molto appiccicoso e morbido da maneggiare.
- Aprite l'impasto sulle mani. Inserite il filetto di acciughe, precedentemente pulito dal sale o dall'olio.
- Con le mani chiudete l'impasto sul filetto di acciuga.
- Fate lo stesso con quelle alla ricotta. Aprite l'impasto sul palmo della mano, aggiungete un cucchiaio di ricotta, precedentemente drenata dai liquidi.
- Avvolgete con le mani l'impasto sulla ricotta, così che venga racchiusa dall'impasto appiccicaticcio delle crispelle.
- L'impasto non è semplice da lavorare, ma non scoraggiatevi.
- Per padroneggiare l'impasto delle crispelle è necessario qualche tentativo. Vi consiglio infatti di cominciare con quelle con l'acciuga, così che se dovessero aprirsi nella frittura non si sporca l'olio.
- Procedete immergendo la pastella con acciuga nell'olio bollente.
- Appena immergerete le crispelle nell'olio caldo vedrete che l'impasto tenderà a incresparsi, assumerà un colore dorato e compatto.
- Le crispelle saranno pronta quando galleggeranno nell'olio.
- Misurate tra una frittura e l'altra la temperatura dell'olio. Io in questo caso ho usato un termometro con sonda, così da non dover ripetere le misurazioni.
- È possibile reperirlo in qualsiasi negozio che abbia accessori per cucina e costa pochissimo, meno di 20 euro(around $12).
- Scolate con una schiumarola. Trasferite le crispelle su un foglio di carta assorbente.
- Servite le crispelle siciliane calde e buon appetito!
All my special memories of making crispelle with Mamma come flooding back…so hard to hold back my tears. Thank you! 🙏
Thank you Meri, for sharing with me so precious memories.