Cuddura cu l’ova ricetta siciliana (cuddireddi di Pasqua)

La cuddura cu l’ova è uno dei biscotti di pasqua siciliani più conosciuti della tradizione del Sud Italia.  Fragrante, profumata e colorata, la ricetta della cuddura cu l’ova è’ tramandata da decenni dalle nostre nonne e non è solo un dolce: è un gesto affettuoso da regalare o mettere in tavola, insieme ai piatti più amati come la cassata siciliana al forno o le raviole fritte ripiene di ricotta.

Cuddura cu l’ova, pani cu l’ovu, panareddi cu l’ova, pupi cu l’ova, cuddureddi, cuddura di Pasqua, aceddu cu l’ova, sono solo alcuni dei nomi di questo delizioso dolce di Pasqua di origine siciliana. 

Ricordo da bambina i lunghi pomeriggi passati a preparare questi dolci insieme a mia madre. E oggi che le preparo per la mia famiglia mi piace pensare che sto creando anche per loro dei bellissimi ricordi. Spero che anche per voi questa ricetta possa diventare parte della vostra tradizione.

La Pasqua siciliana che colora la tavola

La Pasqua in Sicilia profuma di tantissime preparazioni gustose e invitanti. Troviamo di tutto, dalle colombe artigianali, coperte da soli zuccherini bianchi che si sciolgono in bocca, a ripieni gustosi e ricercati, come crema di pistacchio o crema al cioccolato di Modica, ai biscotti, preparati in attesa della Pasqua, per essere condivisi in famiglia durante il giorno in cui si ricorda la Resurrezione di Cristo.

Tra i dolci siciliani tradizionali di Pasqua più preparati in Sicilia troviamo proprio la cuddura cu l’ova, un incontro perfetto tra un fragrante biscotto al latte (o per chi preferisce una pasta frolla), uova sode, codette di zucchero, cioccolatini e frutta martorana.

A Palermo le cuddure di Pasqua vengono chiamate pani cu l’ovu (pane con l’uovo), mentre aceddu cu l’ova (uccello con l’uovo) è il nome preferito nella zona di Catania e, generalmente, dalla zona est siciliana.

La storia

Anticamente le cuddure cu l’ova venivano preparate dalle giovani fidanzate, portate in chiesa a benedire il sabato Santo, e poi regalate ai fidanzati la Domenica di Pasqua.

In Sicilia la pronuncia più utilizzata per descrivere questi dolci è “coddhura” o “coddura”. Ma le radici della parola cuddura va ricercata ancora più nell’antichità.

Il nome, infatti, sembrerebbe ricondurre a origini greche, dove “kolluros”, che significa corona, avrebbe contribuito al nome presente di questo dolce siciliano. Nella provincia di Messina, proprio a seguito di questa antica radice, le coddure sono preparate nella forma di coroncine intrecciate oppure realizzate da un intreccio di impasto simile a quello del pane, da cui deriva infatti il nome pane di Pasqua.

Cuddura cu l’ova, gli ingredienti

Un dolce semplice, così come tutte le bellissime ricette della tradizione siciliana, fatto di pochi ingredienti e una lavorazione a portata di tutti.

Cosa vi serve sapere sugli ingredienti prima di cominciare

• Strutto o lardo: l’antica ricetta di questi biscotti siciliani pasquali utilizza lo strutto, che altro non è che lardo animale. Se non amate il lardo vi consiglio di utilizzare il burro. Si utilizza lo strutto per conferire al dolce una particolare friabilità e sapore. Lo strutto può essere sostituito con la stessa quantità di burro. Se si desidera sostituire lo strutto con l’olio, si consiglia di utilizzare circa il 20% in meno di olio rispetto alla quantità di strutto indicata nella ricetta originale. Ad esempio, se la ricetta originale prevede 100 g di strutto, si possono utilizzare 100 g di burro o circa 80-90 g di olio di semi.
• Zucchero: potete sostituire con zucchero di canna oppure stevia o eritritolo per una versione light.
• Ammoniaca per dolci: il lievito antico per biscotti per eccellenza, viene utilizzato largamente ancora oggi nella pasticceria. Rende i biscotti leggerissimi e li fa mantenere per lungo tempo. Ha un brutto difetto però, quello di evaporare in cottura e rilasciare un odore fortissimo. Potete sostituire con il lievito per dolci. Il lievito per dolci rende le cuddure morbide ma meno friabili.
• Latte: potete sostituire con dell’acqua.
• Zuccherini per decorare: potete sostituire con frutta secca tritata, granella di pistacchio o mandorle, cocco rapè o gocce di cioccolato
• Frutta martorana (opzionale)

SAPEVATE CHE L’odore dell’ammoniaca è solo dovuto alla cottura. In gran parte l’ammoniaca sparisce durante la cottura, e l’odore va via senza impregnare i cibi.

Come preparare la Cuddura cu l’ova

Prima di impastare

Circa un’ora prima, mettete 6-8 uova a bollire in una pentola capiente piena di acqua.

Lasciate che l’acqua arrivi a temperatura di ebollizione. Fate cuocere per 5 minuti dopo che l’acqua avrà cominciato a bollire. Spegnete, rimuovete dal fuoco.

Raffreddate le uova sotto acqua fredda e mettetele da parte.

Preparazione dell’impasto

L’impasto può essere preparato a mano oppure in una planetaria.

Nella coppa di una planetaria versate la farina, lo zucchero e il sale.

Aggiungete lo strutto.

Aggiungete le due uova intere e la scorza grattugiata di un limone.

Cominciate a impastare con un paio di giri con l’accessorio gancio.

Mescolate in un bicchierino l’ammoniaca per dolci e un cucchiaio di latte. Sciogliete l’ammoniaca, poi versatela nella coppa della planetaria e continuate a lavorare l’impasto.

Se l’impasto risultasse troppo duro potete aggiungere dei cucchiai di latte. L’impasto deve mantenersi compatto ma non duro. Solitamente non esiste dose precisa di latte poiché, in base alla farina che utilizzate, l’impasto ne assorbirà di più o di meno.

Io preferisco guardare alla consistenza dell’impasto. Deve essere morbido ma non appiccicoso. Quando premete con un dito sull’impasto deve rimanere l’impronta.

Fate riposare l’impasto circa 30 minuti prima di cominciare a stirarlo.

Trasferite l’impasto su una superficie infarinata.

Utilizzare un mattarello per stenderle il vostro impasto in una sfoglia di circa 1 centimetro.

CONSIGLIO. Se avete dell’ammoniaca in casa da parecchio tempo non preoccupatevi. L’ammoniaca dopo un po’ di tempo tende a formare dei grumi, ma le sue proprietà chimiche durano anni. Potete semplicemente scioglierla nel latte e utilizzarla senza preoccupazioni.

Lavorare l’impasto delle cuddure

Ricavate le forme da voi desiderate! Colomba, campane, uovo, cestino.

Dopo che avrete ricavato le basi, trasferitele su una teglia foderata con carta forno. Spennellatele di latte l’impasto e disponete le uova sode, leggermente inumidite, sulla vostra cuddura cu l’ova.

È conveniente creare delle striscioline da passare sopra le uova così da tenerle ferme durante la cottura in forno. Utilizzate una rotellina tagliapasta.

Io ho realizzato diverse strisce, dalla larghezza di un centimetro e le ho ritagliate utilizzando una rotellina per pasta dentata, così da regalare alle strisce un aspetto decorativo.

In una ciotola sbattete un uovo fresco.

Con un pennello per alimenti spennellate la superficie delle vostre cuddure.

Decorate con i zuccherini colorati o diavoletti. Non aggiungete in questa fase cioccolato o altre decorazioni che potrebbero sciogliersi. Gli zuccherini sono intesi per la cottura in forno quindi andranno bene.

Cottura delle cudduredde

Infornate a forno statico a 180°C o 365°F per 25-30 minuti, oppure fino a quando cominceranno a dorarsi sulla base.

Quando le vostre cuddure cu l’ova saranno pronte, rimuovetele dal forno.

Lasciate raffreddare circa 5 minuti sulla teglia da forno. Trasferitele poi su una gratella da forno e fate raffreddare completamente.

Aspettate fino a quando saranno completamente fredde per decorare.

Come realizzare la glassa per attaccare gli zuccherini e le decorazioni

A parte, in una ciotola piccola, mettete lo zucchero a velo. Diluite con dell’acqua fino a ottenere un composto bianco e colloso.

Utilizzate il composto per attaccare alla cuddura le vostre decorazioni. Basta mettere una punta colla di zucchero nel punto in cui vogliamo mettere le nostre uova di cioccolato o i nostri zuccherini e poi poggiare la decorazione sopra.

Lasciate raffreddare. Lo zucchero a velo si rassoderà sostenendo le vostre decorazioni. Se volete qualcosa di più forte, potete attaccare le decorazioni utilizzando una glassa al latte oppure una ghiaccia reale.

Decorate la vostra pupa cu l’ova con cioccolatini mini, jelly beans, ovetti ripieni, frutta martorana.

Conservare la cuddura cu l’ova

Potete confezionare la cuddura diversi giorni prima o realizzarle fresche.

Io solitamente a casa mia le preparo il giovedì santo. Le chiudo poi in bustine di cellophane e le conservo per regalarle a Pasqua. Conservate così le cuddure cu l’ova sono buone anche per 7 giorni.

E dopo 7 giorni diventeranno biscotti al latte secchi, potrete quindi mangiarli ugualmente inzuppati nel latte. Buonissimi!

Inoltre le uova, che sono cotte due volte, possono tranquillamente conservarsi diversi giorni senza andare a male.

Come fare attaccare le uova sulla base del biscotto

Solitamente basta bagnare le uova per attaccarle per bene alla base. Ma a volte, se avete ulteriori difficoltà, potete spennellare la base del biscotto con del latte, appoggiare l’ uovo sodo e poi utilizzare delle strisce di impasto disponendole a croce sull’uovo. Premete, sigillando, l’impasto agli estremi della vostra sagoma in pasta biscotto.

I zuccherini si mettono prima o dopo la cottura?

È consigliabile mettere i zuccherini prima di cuocere in forno. Metterli dopo diventa problematico.

Per farli attaccare alla cuddura vi basterà spennellare il biscotto di uovo crudo, spolverizzare gli zuccherini sopra e infornare.

Forno statico oppure forno ventilato?

Il forno a cottura statica è più che sufficiente per la cottura del biscotto. L’uovo ha già una precottura quindi non ci sono rischi che resti crudo all’interno.

Se volete utilizzare la modalità ventilata ricordatevi che dovete accorciare il tempo di cottura. Il regolare tempo di cottura è di 30 minuti. Ma vi consiglio di controllare spesso, soprattutto dopo i 20 minuti di cottura, per evitare che si brucino ai lati.

Cuddura cu l’ova in tutte le sue forme, scegliete la vostra

Potete dare alla vostra cuddura innumerevoli forme: la colomba, il piccolo campanile, un coniglietto, una borsetta intrecciata, un cestino, oppure rotonde come la tradizione vuole. Insomma non c’è limite alla fantasia quando si parla di cuddura cu l’ova.

Potete ricercare online delle sagome, stamparle e ricavarle in cartoncino. Appoggiandole sull’impasto steso potete poi usarle per ritagliare la pasta.

Decorazioni che potete utilizzare in sostituzione

Le decorazioni classiche sono ovviamente cioccolatini, caramelle di gelatina, ovetti ripieni. Potete anche utilizzare della frutta martorana. Nei bar e nelle pasticcerie siciliane è facile trovare frutta martorana preparata con pasta reale (a base di mandorla). Una delle migliori pasticcerie conosciute nel catanese, che ritengo sia degna di nota è la pasticceria Russo di Santa Venerina, nella provincia di Catania. La Pasticceria Russo vanta una lunghissima e strepitosa tradizione siciliana, e una produzione di frutta martorana secondo le antiche tradizioni siciliane tramandate da decenni.

Se questa ricetta vi è piaciuta ricordate che nella mia sezione di Pasqua potete trovare primi piatti, secondi piatti e antipasti per arricchire il vostro menù di Pasqua.

• Raviole ripiene di ricotta
• Cassata Siciliana al forno
• Abbacchio al forno con patate

Oppure provate la mia guida per colorare le uova sode per Pasqua e divertitevi pasticciando in cucina!