Cuddura cu l’ova siciliane

Cuddura cu l’ova, pani cu l’ovu, pupi cu l’ovu, cudduredda, cuddura di Pasqua, aceddu cu l’ova, sono solo alcuni dei nomi di questo delizioso dolce di Pasqua di origine siciliana. 

La Pasqua in Sicilia profuma di tantissime preparazioni gustose e invitanti. Troviamo di tutto, dalle colombe, coperte da soli zuccherini bianchi che si sciolgono in bocca, a ripieni gustosi e ricercati, come crema di pistacchio o crema al cioccolato di Modica e tantissimi biscotti, preparati in attesa della Pasqua, per essere condivisi in famiglia durante il giorno in cui si ricorda la Resurrezione di Cristo.

Tra i dolci siciliani tradizionali di Pasqua più preparati in Sicilia troviamo proprio la cuddura cu l’ova, un incontro perfetto tra un fragrante biscotto al latte (o per chi preferisce una pasta frolla), uova sode, codette di zucchero, cioccolatini e frutta martorana.

A Palermo le cuddure di Pasqua vengono chiamate pani cu l’ovu (pane con l’uovo), mentre aceddu cu l’ova( uccello con l’uovo) è il nome preferito nella zona di Catania e, generalmente, dalla zona est siciliana.

Anticamente le cuddure cu l’ova venivano preparate dalle giovani fidanzate, portate in chiesa a benedire il sabato Santo, e poi regalate ai fidanzati la Domenica di Pasqua.

In Sicilia la pronuncia più utilizzata per descrivere questi dolci è “coddhura” o “coddura”. Ma le radici della parola cuddura va ricercata ancora più nell’antichità. Il nome, infatti, sembrerebbe ricondurre a origini greche, dove “kolluros”, che significa corona, avrebbe contribuito al nome presente di questo dolce siciliano. Nella provincia di Messina, proprio a seguito di questa antica radice, le coddure sono preparate nella forma di coroncine intrecciate oppure realizzate da un intreccio di impasto simile a quello del pane, da cui deriva infatti il nome pane di Pasqua.

La ricetta siciliana della cuddura cu l’ova

Un dolce semplice, così come tutte le bellissime tradizioni siciliane in cucina, fatto di pochi ingredienti e una lavorazione a portata di tutti. Ricordo da bambina i lunghi pomeriggi passati a preparare questi dolci insieme a mia madre. E oggi che le preparo per la mia famiglia mi piace pensare che sto creando anche per loro dei bellissimi ricordi. Spero che anche per voi questa ricetta possa diventare parte della vostra tradizione.

 

Tra gli ingredienti principali vi serviranno

• Strutto o lardo,
• Farina,
• Zucchero,
• Uova,
• Ammoniaca per dolci
• Latte
• Scorza di limone grattugiata
• Zuccherini per decorare
• Codette di cioccolato
• Cioccolatini per decorare
• Frutta martorana (opzionale)
• Zucchero a velo

Prima di impastare

Circa un’ora prima, mettete 6-8 uova a bollire in una pentola capiente piena di acqua.

Lasciate che l’acqua arrivi a temperatura di ebollizione. Fate cuocere per 5 minuti dopo che l’acqua avrà cominciato a bollire. Spegnete, rimuovete dal fuoco.

Raffreddate le uova sotto acqua fredda e mettetele da parte.

Cominciamo a preparare le cuddure

L’impasto può essere preparato a mano oppure in una planetaria. Io la preparerà utilizzando la planetaria.

Nella coppa di una planetaria versate la farina, lo zucchero e il sale.

Aggiungete lo strutto.

Aggiungete le due uova intere e la scorza grattugiata di un limone.

Cominciate a impastare con un paio di giri con l’accessorio gancio.

Mescolate in un bicchierino l’ammoniaca per dolci e un cucchiaio di latte. Sciogliete l’ammoniaca, poi versatela nella coppa della planetaria e continuate a lavorare l’impasto.

Se l’impasto risultasse troppo duro potete aggiungere dei cucchiai di latte. L’impasto deve mantenersi compatto ma non duro. Solitamente non esiste dose precisa di latte poiché, in base alla farina che utilizzate, l’impasto ne assorbirà di più o di meno.

Io preferisco guardare alla consistenza dell’impasto. Deve essere morbido ma non appiccicoso. Quando premete con un dito sull’impasto deve rimanere l’impronta.

Fate riposare l’impasto circa 30 minuti prima di cominciare a stirarlo.

Trasferite l’impasto su una superficie infarinata.

Utilizzare un mattarello per stenderle il vostro impasto in una sfoglia di circa 1 centimetro.

Adesso scatenatevi con la fantasia!

Ricavate le forme da voi desiderate! Colomba, campane, uovo, cestino.

Dopo che avrete ricavato le basi, spennellatele di latte e disponete le uova sode, leggermente inumidite, sulla vostra cuddura cu l’ova.

È conveniente creare delle striscioline da passare sopra le uova così da tenerle ferme durante la cottura in forno. Utilizzate una rotellina tagliapasta.

Io ho realizzato diverse strisce, dalla larghezza di un centimetro e le ho ritagliate utilizzando una rotellina per pasta dentata, così da regalare alle strisce un aspetto decorativo.

In una ciotola sbattete un uovo fresco.

Con un pennello in silicone per alimenti spennellate la superficie delle vostre cuddure.

Decorate con i zuccherini colorati o diavoletti. Non aggiungete in questa fase cioccolato o altre decorazioni che potrebbero sciogliersi. Gli zuccherini sono intesi per la cottura in forno quindi andranno bene.

Infornate a forno statico a 180°C o 365°F per 25-30 minuti, oppure fino a quando cominceranno a dorarsi sulla base.

Quando le vostre cuddure cu l’ova saranno pronte, rimuovete dal forno, lasciatele raffreddare circa 5 minuti sulla teglia da forno. Trasferitele poi su una gratella da forno e fate raffreddare completamente.

Aspettate fino a quando saranno completamente fredde per decorare.

Infornate a forno statico a 180°C o 365°F per 25-30 minuti, oppure fino a quando cominceranno a dorarsi sulla base.

Quando le vostre cuddure cu l’ova saranno pronte, rimuovete dal forno, lasciatele raffreddare circa 5 minuti sulla teglia da forno. Trasferitele poi su una gratella da forno e fate raffreddare completamente.

Aspettate fino a quando saranno completamente fredde per decorare.

Come realizzare la glassa per attaccare gli zuccherini e le decorazioni

A parte, in una ciotola piccola, mettete lo zucchero a velo. Diluite con dell’acqua fino a ottenere un composto bianco e colloso.

Utilizzate il composto per attaccare alla cuddura le vostre decorazioni. Basta mettere una punta colla di zucchero nel punto in cui vogliamo mettere le nostre uova di cioccolato o i nostri zuccherini e poi poggiare la decorazione sopra.

Lasciate raffreddare. Lo zucchero a velo si rassoderà sostenendo le vostre decorazioni. Se volete qualcosa di più forte, potete attaccare le decorazioni utilizzando una glassa al latte oppure una ghiaccia reale.

Decorate la vostra pupa cu l’ova con cioccolatini mini, jelly beans, ovetti ripieni, frutta martorana.

Conservare la cuddura cu l’ova

Potete confezionare la cuddura diversi giorni prima o realizzarle fresche.

Io solitamente a casa mia le preparo il giovedì santo. Le chiudo poi in bustine di cellophane e le conservo per regalarle a Pasqua. Conservate così le cuddure cu l’ova sono buone anche per 7 giorni.

E dopo 7 giorni diventeranno biscotti al latte secchi, potrete quindi mangiarli ugualmente inzuppati nel latte. Buonissimi!

Inoltre le uova, che sono cotte due volte, possono tranquillamente conservarsi diversi giorni senza andare a male.

Consigli sugli ingredienti e sostituzioni

• L’antica ricetta di questi biscotti siciliani pasquali utilizza lo strutto, che altro non è che lardo animale. Non viene utilizzato il burro in quanto il biscotto deve essere lavorato, e il burro reagisce alle temperature troppo calde. Il contatto prolungato con le mani farebbe diventare l’impasto troppo molle e quindi ingestibile.
• L’ammoniaca, il lievito antico per biscotti per eccellenza, viene utilizzato largamente ancora oggi nella pasticceria. Rende i biscotti leggerissimi e li fa mantenere per lungo tempo. Ha un brutto difetto però, quello di evaporare in cottura e rilasciare un odore fortissimo.

Per chi la usa spesso e conosce bene l’ammoniaca, sa benissimo che l’odore è solo dovuto alla cottura. In gran parte l’ammoniaca sparisce durante la cottura, e l’odore va via senza impregnare i cibi.

• Se decidete di sostituire l’ammoniaca con il lievito per dolci ricordatevi che questa sostituzione renderà il vostro biscotto molto più denso e pesante. Inoltre dimezzerà i giorni di durata. Il biscotto realizzato con il lievito per dolci diventa duro molto prima rispetto a un biscotto realizzato con ammoniaca.
• L’ammoniaca, chiamata anche baker ammonia, può essere trovata in tutti i negozi specializzati, nei supermercati alimentari oppure online. Solitamente è possibile trovarla in comodissime bustine monodose, così da evitare gli sprechi. Io solitamente la uso in buste monodose oppure la compro in buste grandi con sigillo richiudibile, così da proteggerne le proprietà a lungo termine.
• Se avete dell’ammoniaca in casa da parecchio tempo non preoccupatevi. L’ammoniaca dopo un po’ di tempo tende a formare dei grumi, ma le sue proprietà chimiche durano anni. Potete semplicemente scioglierla nel latte e utilizzarla senza preoccupazioni.

 

Come fare attaccare le uova sulla base del biscotto

Solitamente basta bagnare le uova per attaccarle per bene alla base. Ma a volte, se avete ulteriori difficoltà, potete spennellare la base del biscotto con del latte e poi utilizzare delle strisce di impasto disponendole a croce sull’uovo. Premete, sigillando, l’impasto agli estremi della vostra sagoma in pasta biscotto.

I zuccherini si mettono prima o dopo la cottura?

È consigliabile mettere i zuccherini prima di cuocere in forno. Metterli dopo diventa problematico.

Per farli attaccare alla cuddura vi basterà spennellare il biscotto di uovo crudo, spolverizzare gli zuccherini sopra e infornare.

Forno statico oppure forno ventilato?

Dipende. Il forno a cottura statica è più che sufficiente per la cottura del biscotto. L’uovo ha già una precottura quindi non ci sono rischi che resti crudo all’interno.

Se volete utilizzare la modalità ventilata ricordatevi che dovete accorciare il tempo di cottura. Spesso questo genere di tempi dipendono dal vostro forno. Il regolare tempo di cottura è di 30 minuti. Ma vi consiglio di controllare spesso, soprattutto dopo i 20 minuti di cottura per evitare che si brucino ai lati.

Cuddura cu l’ova in tutte le sue forme, scegliete la vostra

Potete, inoltre, dare alla vostra cuddura innumerevoli forme: la colomba, il piccolo campanile, un coniglietto, una borsetta intrecciata, un cestino, oppure rotonde come la tradizione vuole. Insomma non c’è limite alla fantasia quando si parla di cuddura cu l’ova.

Potete ricercare online delle sagome, stamparle e ricavarle in cartoncino. Appoggiandole sull’impasto steso potete poi usarle per ritagliare la pasta.

Decorazioni che potete utilizzare in sostituzione

Le decorazioni classiche sono ovviamente cioccolatini, Jelly beans (piccoli fagioli di gelatina a base di frutta), ovetti ripieni. Potete anche utilizzare della frutta martorana. Nei bar e nelle pasticcerie siciliane è facile trovare frutta martorana preparata con pasta reale(a base di mandorla). Una delle migliori pasticcerie conosciute nel catanese, che ritengo sia degna di nota è la pasticceria Russo di Santa Venerina, nella provincia di Catania, che vanta una lunghissima e strepitosa tradizione siciliana e una produzione di frutta martorana secondo le antiche tradizioni siciliane tramandate da decenni.

Se questa ricetta vi è piaciuta provate anche